La soupe coréenne n’est pas une seule recette mais plusieurs familles : des soupes légères appelées guk, des bouillons d’os mijotés longtemps et des ragoûts épais et relevés, les jjigae. Toutes ont un point commun : un bol de quelque chose de chaud est posé à côté du riz à chaque repas. Voici les grands types expliqués, dix classiques de notre livre de cuisine en un coup d’œil, un graphique sur ce que les ingrédients apportent au bol et une recette complète, le kimchi jjigae, prête en 45 minutes environ.
En bref :
- Les soupes coréennes se divisent en guk léger, bouillons d’os et ragoûts jjigae.
- Le kimchi jjigae est le meilleur point de départ : une marmite, 45 minutes.
- Prenez un kimchi bien acide et faites-le revenir avant d’ajouter l’eau.
- Kimchi, sauce soja et gochujang sont salés : goûtez avant d’assaisonner.
- Servez avec du riz et quelques petits accompagnements.
Dans cet article · 12 min de lecture
- Soupe coréenne : guk, tang et jjigae
- Dix recettes de soupe coréenne en un coup d’œil
- Quelle soupe coréenne cuisiner en premier ?
- Recette : kimchi jjigae, le ragoût de kimchi classique
- Réussir sa soupe coréenne : quelques conseils
- Ce qu’il y a dans le bol : les protéines des ingrédients courants
- Une vidéo à regarder
- Ce que notre livre apporte
- Quand demander l’avis d’un professionnel
- À qui cela s’adresse
- Les termes clés
- Questions fréquentes
- Sources
Un repas coréen s’organise autour du riz, et la soupe ou le ragoût n’est pas une entrée servie avant le reste. Il arrive en même temps que tout le monde, d’où la formule de notre livre pour décrire le rythme de la table : « une bouchée de riz, une cuillerée de ragoût ». C’est aussi pour cela qu’une soupe n’a rien d’un projet : une marmite, un bol de riz et une assiette de kimchi suffisent.
Soupe coréenne : guk, tang et jjigae
Les noms disent déjà à quoi s’attendre. Le site de recettes Beyond Kimchee range ses plus de 40 soupes en soupes légères et brothées, en jjigae copieux et en tang nourrissants, avec les soupes de nouilles à part (Beyond Kimchee, en anglais). Une quatrième famille, le jeongol, est une marmite qui mijote à table et se partage. Dans l’assiette, la différence est facile à retenir :
| Famille | Ce que c’est | Exemples |
|---|---|---|
| Guk | Une soupe légère et claire, servie à côté du riz, souvent avec des algues, des pousses ou du radis | Miyeokguk (soupe d’algues), kongnamul guk (soupe de pousses de soja) |
| Tang | Un bouillon riche, souvent préparé avec des os ou un oiseau entier, mijoté très longtemps | Seolleongtang, galbitang, samgyetang |
| Jjigae | Un ragoût épais et fortement assaisonné, avec moins de liquide, souvent cuit dans une petite marmite et posé au centre de la table | Kimchi jjigae, doenjang jjigae, sundubu jjigae |
Notre livre trace la même ligne dans son premier chapitre : les soupes légères rafraîchissent le palais, tandis que les ragoûts copieux apportent du réconfort avec des saveurs riches et superposées. Si vous ne devez en cuisiner qu’un type pour commencer, choisissez un jjigae : pas d’os, pas de longue cuisson, aucun matériel particulier.
Dix recettes de soupe coréenne en un coup d’œil
Le chapitre 5 de The Delicious Korean Cookbook réunit dix soupes et ragoûts, numérotés de 31 à 40. Le tableau indique ce qu’est chaque plat et l’idée sur laquelle le livre le construit.
| Soupe | De quoi s’agit-il | Ce que fait le livre |
|---|---|---|
| Kimchi jjigae | Ragoût de kimchi avec du porc et du tofu | Fait revenir le kimchi dans la graisse du porc |
| Doenjang jjigae | Ragoût à la pâte de soja fermentée | Prépare un bouillon rapide d’algue kombu séchée et d’anchois séchés |
| Sundubu jjigae | Ragoût de tofu soyeux avec un œuf | Fait revenir la pâte de piment jusqu’à ce que l’huile rougisse, puis casse les œufs dans la marmite |
| Seolleongtang | Soupe laiteuse d’os de bœuf avec de la poitrine | Mijote environ 3 h 30 et s’assaisonne à table |
| Samgyetang | Petit poulet entier farci de riz gluant, de ginseng et de jujubes | Se sert avec du sel et du poivre à côté |
| Galbitang | Soupe de travers de bœuf au radis | Fait tremper et blanchir les côtes avant la longue cuisson |
| Budae jjigae | « Ragoût de l’armée » avec SPAM, saucisses, ramen et fromage | Dispose chaque ingrédient dans sa propre section de la marmite |
| Gamjatang | Ragoût d’os de porc et de pommes de terre | Nettoie d’abord les os, puis fait mijoter |
| Haejangguk | Soupe de bœuf, chou et pousses de soja | Assaisonne le bouillon avec du doenjang |
| Kongnamul guk | Soupe de pousses de soja | Garde le couvercle fermé pendant les 10 premières minutes |
Deux choses ressortent. D’abord, beaucoup de plats démarrent de la même façon : ail, gingembre et oignon vert, puis une pâte, puis le liquide. Apprenez ce rythme une fois et presque tout le chapitre devient accessible. Ensuite, l’étape de nettoyage des bouillons d’os : seolleongtang, galbitang et gamjatang commencent par un trempage des os, une brève ébullition et l’eau jetée, pour obtenir un bouillon plus clair.
Quelle soupe coréenne cuisiner en premier ?
Un petit guide pour choisir :
- Un soir de semaine, 45 minutes : kimchi jjigae ou sundubu jjigae. Une marmite, des ingrédients qui se gardent au frais.
- Une soupe légère à côté d’un repas plus copieux : kongnamul guk. Pousses de soja, oignon, ail et oignon vert, environ 20 minutes de cuisson.
- Un week-end tranquille : galbitang ou seolleongtang. Le livre compte à peu près de deux heures à trois heures et demie : de quoi occuper une journée à la maison.
- Une table d’amis : budae jjigae. Il se mange directement dans la marmite, chacun se servant à sa guise.
- Un premier essai avec peu d’ingrédients inconnus : doenjang jjigae, si vous avez déjà de la pâte de soja. Le livre précise que le miso japonais peut la remplacer, mais le goût sera différent.
Si votre placard est encore vide, commencez par nos guides sur les banchan, les accompagnements coréens et sur le remplacement du gochugaru, ces flocons de piment dont la plupart de ces ragoûts ont besoin.
Recette : kimchi jjigae, le ragoût de kimchi classique
C’est notre réécriture de la recette 31 du livre. C’est le plat que beaucoup imaginent quand ils cherchent une soupe coréenne : du kimchi acide, du porc, du tofu et beaucoup de piment. Les quantités métriques sont des conversions des cups et des onces du livre, une balance de cuisine aide donc.
Pour : 4 personnes. Préparation : 10 minutes. Cuisson : environ 35 minutes. Difficulté : facile.
Ingrédients
- 300 g de kimchi de chou chinois bien fermenté, coupé en morceaux
- 225 g de poitrine ou d’épaule de porc, en tranches de 1 cm
- ½ oignon moyen, émincé
- 400 g de tofu ferme, en cubes de 2 cm
- 2 oignons verts, coupés en tronçons de 5 cm
- 2 cuillères à soupe de gochugaru (flocons de piment coréen)
- 1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d’ail haché
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
- 700 ml d’eau ou de bouillon de volaille non salé
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
Préparation
- Mettez le porc et l’oignon dans une marmite moyenne à feu moyen. Faites cuire 3 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc commence à dorer et que sa graisse fonde.
- Ajoutez le kimchi et faites-le revenir 3 minutes de plus, jusqu’à ce qu’il ramollisse et que le porc soit enrobé.
- Incorporez le gochugaru, le gochujang, la sauce soja, l’ail et le sucre, puis mélangez bien.
- Versez l’eau ou le bouillon et portez à ébullition à feu vif.
- Baissez à feu moyen-doux et laissez mijoter 15 minutes à découvert.
- Ajoutez le tofu et les oignons verts et laissez mijoter encore 7 minutes, jusqu’à ce que le tofu soit chaud à cœur.
- Arrosez d’huile de sésame et poivrez, puis goûtez et rectifiez avec un peu de sauce soja ou de gochugaru. Servez à la louche, bien chaud, avec du riz.
Assurez-vous que le porc est cuit à cœur avant de servir. Pour changer de protéine, le livre propose du thon en conserve ou de la poitrine de bœuf à la place du porc, ainsi qu’une demi-tasse (environ 120 ml) de jus de kimchi ajoutée pour plus de profondeur.
Le point de vue de Zoe Patton
Dans The Delicious Korean Cookbook, Zoe Patton insiste sur un détail du ragoût de kimchi qu’on manque facilement : le kimchi ne mijote pas simplement dans le liquide, il est d’abord poêlé. Son kimchi jjigae démarre avec la poitrine de porc et l’oignon jusqu’à ce que la graisse fonde, puis le kimchi est sauté environ trois minutes avant tout assaisonnement et avant l’eau. Elle demande aussi un kimchi bien fermenté, bien acide, et conseille une demi-tasse de son jus pour plus de profondeur. Le ragoût gagne un goût grillé et vif plutôt que simplement piquant. C’est aussi la réponse du livre à une question fréquente : que faire d’un pot de kimchi devenu trop acide pour être mangé tel quel ?
Réussir sa soupe coréenne : quelques conseils
Choisissez un kimchi acide. Le site Korean Bapsang explique que, pour cuisiner avec du kimchi, il faut toujours un kimchi complètement fermenté et acide, et que plus il est vieux, mieux c’est (Korean Bapsang, en anglais). Un autre site de recettes dit la même chose : un kimchi bien mûr apporte complexité, acidité et note umami au bouillon (Du bocal à l’assiette). Si votre kimchi est encore frais, gardez-le quelques jours de plus au réfrigérateur. Notre guide pour faire du kimchi maison explique la fermentation.
Faites revenir avant de verser. Faire revenir la pâte ou le kimchi dans un peu de graisse pendant une ou deux minutes est l’habitude derrière la plupart des jjigae. Dans le sundubu jjigae du livre, la pâte de piment cuit jusqu’à ce que l’huile rougisse : c’est le signal pour ajouter le bouillon.
Surveillez le sel. Kimchi, sauce soja et gochujang sont tous salés, et un ragoût les réunit. L’Organisation mondiale de la Santé recommande aux adultes moins de 2 g de sodium par jour, soit moins de 5 g de sel, un peu moins d’une cuillère à café (OMS : réduire la consommation de sel). Goûtez avant d’ajouter de la sauce soja, allongez avec de l’eau si la marmite est trop forte, et demandez conseil à un médecin ou à un diététicien si on vous a dit de limiter le sel.
Gardez le piment réglable. Le gochugaru est la principale source de chaleur dans le livre. Commencez avec moins et ajoutez-en à table. La plupart des recettes du livre se terminent par une note sur les versions plus douces ou plus épicées.
Ce qu’il y a dans le bol : les protéines des ingrédients courants
Ce type de soupe repose sur quelques ingrédients bon marché et faciles à trouver. Le ministère américain de l’Agriculture publie la composition des aliments dans sa base FoodData Central. Dans ses données SR Legacy, 100 g de pousses de soja crues contiennent 13,1 g de protéines, un œuf cru 12,6 g, la poitrine de porc crue 9,3 g, le tofu ordinaire 8,1 g, les champignons shiitake crus 2,2 g, le chou chinois cru 1,2 g et le radis daikon cru, que la base classe comme radis oriental, 0,6 g (USDA FoodData Central, en anglais).
Ce sont des poids crus : les chiffres changent à la cuisson et avec le bouillon. Ce qu’il faut retenir, c’est le schéma : le soja et les œufs portent l’essentiel des protéines d’un bol, tandis que le radis et le chou apportent volume, douceur et texture. Un jjigae classique associe tofu et un peu de viande, si bien qu’une seule marmite équilibre les deux.
Une vidéo à regarder
Une courte vidéo de Maangchi, une enseignante de cuisine coréenne bien connue, montre comment se prépare son kimchi jjigae :
Comment faire le kimchi jjigae, une courte vidéo de Maangchi (en anglais)
Ce que notre livre apporte
Notre livre The Delicious Korean Cookbook de Zoe Patton, disponible en anglais, est un livre de cuisine pour débutants avec 60 recettes numérotées en sept chapitres, des banchan et du kimchi aux soupes, nouilles et desserts. Le chapitre 5 est celui des soupes : dix recettes, du kimchi jjigae rapide au seolleongtang lent, chacune terminée par une note sur les substitutions. Vingt-six des 60 recettes du livre sont notées faciles. Deux remarques honnêtes : le livre est en anglais et ses mesures sont américaines (cups, cuillères, onces), et c’est un livre de cuisine, pas un livre de santé, donc sans valeurs nutritionnelles. La recette ci-dessus est notre propre réécriture du kimchi jjigae du livre, avec des quantités métriques.
Books Go Publications est une maison d’édition internationale basée à Brentford, au Royaume-Uni. Nous publions des livres de cuisine en anglais, en français, en allemand et en espagnol, et chaque langue est relue par des locuteurs natifs. Le reste de nos livres est sur la page d’accueil de Books Go Publications.
Quand demander l’avis d’un professionnel
Ce guide est un guide de cuisine. Si vous avez un problème de santé, une allergie alimentaire ou un conseil de limiter le sel, demandez à votre médecin ou à un diététicien quelle quantité de kimchi, de sauce soja et de gochujang vous convient. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et toute personne dont les défenses immunitaires sont affaiblies doivent s’assurer que la viande est cuite à cœur et que les œufs sont cuits jusqu’à être fermes. Le samgyetang et les bouillons du même genre se dégustent comme des plats réconfortants : cet article ne prétend rien sur la santé du ginseng ou du bouillon d’os.
À qui cela s’adresse
Les soupes coréennes conviennent à bien des cuisines, des débutants aux personnes qui cuisinent déjà avec du kimchi.
- Les cuisiniers novices en cuisine coréenne : une seule marmite, quelques pâtes du commerce et des étapes claires font du kimchi jjigae un premier plat tout en douceur.
- Ceux qui ont un pot de vieux kimchi : le ragoût transforme un kimchi trop acide en vedette du dîner.
- Les cuisiniers du quotidien : un ragoût prêt en moins d’une heure, encore meilleur le lendemain, est précieux les soirs chargés.
- Les hôtes qui aiment les repas en une marmite : le budae jjigae et les autres ragoûts à partager trônent bien au milieu de la table.
Les termes clés
- Guk : une soupe légère, servie à côté du riz.
- Jjigae : un ragoût épais et fortement assaisonné, avec moins de liquide qu’une soupe, souvent cuit dans une petite marmite.
- Tang : un bouillon riche, obtenu en faisant mijoter longtemps des os ou un oiseau entier.
- Gochugaru : des flocons de piment rouge coréen, fruités et un peu fumés, principale source de chaleur du kimchi et des ragoûts.
- Gochujang : une pâte de piment rouge fermentée et épaisse, légèrement sucrée, dont la chaleur monte lentement.
- Doenjang : une pâte de soja fermentée, terreuse, à la base de plusieurs ragoûts.
Questions fréquentes
Quels sont les principaux types de soupe coréenne ?
Les trois que vous croiserez le plus sont le guk (soupes légères), le tang (bouillons riches mijotés longtemps) et le jjigae (ragoûts épais et épicés). Le jeongol, une marmite à partager, en est un quatrième. Chacun se mange avec du riz.
Quelle est la soupe coréenne la plus facile à faire ?
Le kimchi jjigae et le kongnamul guk sont les plus faciles. Le premier demande une marmite et environ 45 minutes. Le second, ce sont des pousses de soja, de l’oignon, de l’ail et un assaisonnement, mijotés environ 20 minutes.
Faut-il des ingrédients coréens pour ces soupes ?
Quelques-uns aident beaucoup : le gochugaru, le gochujang et un bon kimchi. Le livre propose aussi des substitutions, comme le miso japonais à la place du doenjang, même si le goût sera différent.
Quelle différence entre une soupe et un jjigae ?
Un jjigae a beaucoup moins de liquide, une texture plus épaisse et un assaisonnement plus marqué. Il se sert généralement frémissant dans une petite marmite et se mange à la cuillère avec le riz.
Peut-on faire une soupe coréenne sans porc ?
Oui. Le livre propose du thon en conserve ou de la poitrine de bœuf dans le kimchi jjigae et, pour un sundubu jjigae végétarien, un bouillon de légumes sans viande ni sauce de poisson.
Combien de temps se garde le ragoût de kimchi ?
Refroidissez-le vite, gardez-le couvert au réfrigérateur et réchauffez-le jusqu’à ce qu’il fume. Pour la durée de conservation des restes, suivez les conseils de sécurité alimentaire de votre autorité sanitaire.
La soupe coréenne est-elle très salée ?
Elle peut l’être, car le kimchi, la sauce soja et le gochujang sont salés. Goûtez avant d’en ajouter, utilisez un bouillon non salé et allongez avec de l’eau si nécessaire.
Sources
- Soupes coréennes, Beyond Kimchee (en anglais)
- Kimchi jjigae, Korean Bapsang (en anglais)
- Ragoût de kimchi au porc, Du bocal à l’assiette
- Réduction de la consommation de sel, Organisation mondiale de la Santé
- FoodData Central, ministère américain de l’Agriculture (SR Legacy, 2018 : pousses de soja, œuf, poitrine de porc, tofu, shiitake, chou chinois et radis oriental, crus), en anglais
- Jjigae, Wikipédia
