Pour remplacer gochugaru, le plus simple est un mélange de paprika doux et d’un peu de piment de Cayenne, à raison de trois parts pour une, ou du piment d’Alep à dose égale. Le gochugaru est le piment coréen en poudre ou en flocons : doux, fruité, légèrement fumé, d’un beau rouge vif. Les flocons de piment ordinaires sont plus piquants et plus tranchants, donc on en met moins et on goûte au fur et à mesure. Ce guide vous donne six substituts avec des quantités de départ, un mélange prêt en deux minutes et des conseils pour choisir selon le kimchi, le ragoût ou la marinade.
En bref :
- Paprika doux et un peu de cayenne : le substitut le plus facile à trouver.
- Le piment d’Alep est le plus proche en force et en saveur fruitée.
- Les flocons de piment classiques piquent plus : commencez par la moitié.
- Le gochujang est une pâte : réservez-le aux soupes et aux sauces.
- Les sources divergent sur les proportions : ce sont des points de départ.
Dans cet article · 9 min de lecture
- Le gochugaru en une phrase
- Remplacer gochugaru : six substituts et les quantités
- Un mélange maison pour remplacer gochugaru
- Quel substitut pour quel plat
- Gochugaru ou gochujang : quelle différence ?
- Notre livre de cuisine coréenne
- Bien acheter son gochugaru pour moins improviser
- Piment et sensibilité
- Questions fréquentes
- Sources
Le gochugaru en une phrase
Le gochugaru est un piment coréen séché, réduit en poudre ou en flocons, dont la texture va de la poudre fine aux flocons grossiers et dont le piquant va de doux à fort selon le produit. L’Avenir le présente comme une poudre de piment rouge séché, ingrédient clé du kimchi et des plats épicés (L’Avenir : les bases de la cuisine coréenne). D’après PepperScale (en anglais), il se situe autour de 4 000 à 8 000 unités Scoville, alors que le piment de Cayenne, souvent à la base des flocons du commerce, atteint 30 000 à 50 000 (PepperScale : un bon substitut au gochugaru). Les fourchettes varient selon les sources et les marques, ce qui explique pourquoi un substitut se goûte plutôt qu’il ne se calcule.
C’est ce mélange de piquant modéré, de douceur et de fruité qu’il faut recréer. Les flocons de piment ordinaires, plus agressifs, donnent un goût plus dur à un plat pensé pour le gochugaru.
Remplacer gochugaru : six substituts et les quantités
Les quantités ci-dessous remplacent 1 cuillère à soupe (15 ml) de gochugaru. Les sources donnent des proportions différentes : ce sont des points de départ. Mettez un peu moins que prévu, goûtez, puis ajoutez.
| Substitut | Pour commencer | À quoi s’attendre |
|---|---|---|
| Piment d’Alep | 1 cuillère à soupe (15 ml) | Le plus proche : piquant semblable, doux et fruité |
| Paprika doux + cayenne | 11 ml de paprika + 4 ml de cayenne | Belle couleur, douceur, piquant que vous réglez |
| Flocons de piment classiques | 1/2 cuillère à soupe (7 ml) + une pincée de sucre | Plus piquants et plus secs, moins doux |
| Chipotle en poudre et paprika | 5 ml de chipotle + 10 ml de paprika doux | Fumé et chaleureux, pour ragoûts et marinades |
| Piment de árbol en poudre | 1/2 cuillère à soupe (7 ml) | Plus fort et noisetté : allez-y doucement |
| Gochujang | 5 ml, puis goûtez | Pâte salée : seulement soupes, sauces et plats mijotés |
1. Le piment d’Alep. Wikipédia le décrit comme un piment à la saveur fruitée et douce, au piquant modéré, d’environ 10 000 unités Scoville, vendu en flocons ou en poudre, et utilisé notamment à la place du poivron rouge broyé ou du paprika (Wikipédia : piment d’Alep). PepperScale le range parmi les meilleurs substituts du gochugaru, avec un piquant comparable et un goût légèrement sucré. Utilisez-le à dose égale. Vendu en flocons, il convient aussi au kimchi. Certaines marques le vendent mélangé à du sel : lisez l’étiquette et réduisez le sel du plat si besoin.
2. Paprika doux et cayenne. C’est le substitut que l’on fait avec ce qu’on a dans le placard. Le paprika apporte la couleur et une douceur discrète, le cayenne le piquant. Trois parts de paprika pour une de cayenne est un bon point de départ. Comme le mélange est une poudre fine, il se fond bien dans les soupes, les ragoûts, les sauces et les marinades. Dans un kimchi, il sera moins « flocons » que le vrai gochugaru.
3. Les flocons de piment classiques. Le choix le plus facile, mais PepperScale rappelle que le piment concassé est en général à base de cayenne, bien plus fort et plus neutre en goût. Commencez par la moitié de la quantité, ajoutez une pincée de sucre et goûtez. Si possible, écrasez-les un peu au mortier pour qu’ils se répartissent mieux.
4. Le chipotle en poudre. Plus fumé que le gochugaru et d’un piquant voisin, il s’associe bien à un fond doux comme le paprika, comme dans le tableau. Il convient aux ragoûts et aux marinades, moins à un kimchi de concombre délicat.
5. Le piment de árbol en poudre. Plus fort, entre 15 000 et 30 000 unités Scoville, avec une note de noisette qui, selon PepperScale, se marie bien au côté fumé du gochugaru. Prenez la moitié de la quantité et goûtez avant d’en rajouter.
6. Le gochujang. C’est une pâte et non une poudre : elle change la texture et ajoute du sel et du sucre. Elle ne dépanne que dans les soupes, les sauces et les plats mijotés, et il faut alors réduire le sel du reste de la recette. Commencez par 5 ml, mélangez et goûtez.
Un mélange maison pour remplacer gochugaru
Si vous n’avez que des bases de placard, ce mélange prêt en deux minutes remplace 1 cuillère à soupe de gochugaru.
Ingrédients
- 11 ml (environ 2 cuillères à café et quart) de paprika doux
- 4 ml (environ 3/4 de cuillère à café) de piment de Cayenne
- 1 pincée de sucre (facultatif, utile pour le kimchi)
Étapes
- Mélangez le paprika, le cayenne et le sucre dans un petit bol.
- Si vous avez un mortier, écrasez quelques secondes pour défaire les grumeaux.
- Ajoutez environ les trois quarts du mélange au plat, remuez et goûtez après une ou deux minutes.
- Ajoutez le reste seulement si le plat manque de couleur ou de piquant.
Le cayenne est bien plus fort que le gochugaru : mesurez-le avec soin et restez prudent la première fois. Conservez le reste dans un bocal fermé.
Quel substitut pour quel plat
Le bon choix dépend de ce que le plat attend du gochugaru.
- Kimchi. Le gochugaru est le piment principal du kimchi, et sa mouture grossière compte pour la couleur et la texture. Les flocons de piment d’Alep sont le choix le plus proche. Avec seulement du paprika et du cayenne, l’aspect sera plus fin et le goût un peu différent. Notre recette de kimchi maison emploie 3 à 4 cuillères à soupe de gochugaru pour un grand bocal : prenez la quantité basse avec un substitut et goûtez pendant la fermentation.
- Soupes et ragoûts. Une poudre fine ne pose aucun problème, le mélange paprika-cayenne convient donc bien. Pour un ragoût de kimchi ou de tofu soyeux, un peu de chipotle donne de la profondeur.
- Marinades et sauces. On y emploie souvent du gochugaru fin : un mélange en poudre s’y prête naturellement. Le gochujang fonctionne aussi, à condition de réduire les autres ingrédients salés.
- Accompagnements (banchan). Beaucoup n’en utilisent qu’un peu, quelques flocons suffisent. Notre livre propose 1/2 cuillère à café de flocons de piment concassés comme alternative plus douce dans ses pommes de terre braisées épicées. D’autres idées dans notre guide des banchan.
Gochugaru ou gochujang : quelle différence ?
Le gochugaru est une poudre ou des flocons secs, le gochujang une pâte épaisse et fermentée. Wikipédia le décrit comme un condiment fermenté coréen piquant, à base de piments rouges, de meju (pâte de soja fermentée), de farine de riz gluant et de germe de blé (Wikipédia : gochujang). Blick précise que le gochujang contient des piments rouges en flocons (le gochugaru), de la pâte de soja, de la pâte de riz gluant et du sirop de malt (Blick : qu’est-ce que le gochujang). Les deux apportent du piquant, mais le gochujang ajoute aussi du sel, du sucre et de l’umami : il ne remplace le gochugaru que dans certains plats, et l’inverse ne fonctionne pas. Notre livre montre l’emploi des deux, sans apprendre à faire du gochujang à la maison.
Notre livre de cuisine coréenne
Si vous cuisinez coréen, manquer de gochugaru est un souci passager : une fois que vous savez comment il se comporte, il suffit d’en racheter un paquet. The Delicious Korean Cookbook de Zoe Patton, notre livre disponible en anglais, place le gochugaru parmi les ingrédients clés de son guide d’ouverture sur le garde-manger coréen, à côté du gochujang, du doenjang, de la sauce soja, de l’huile de sésame et du trio ail, gingembre, oignon vert. Il le décrit comme des flocons de piment rouge coréen grossiers, fruités et légèrement fumés, plus doux que les piments en poudre occidentaux, et comme la principale source de piquant du kimchi.
Le livre compte 60 recettes numérotées en sept chapitres, écrites pour les débutants, avec une note sur les substitutions d’ingrédients à la fin de chaque recette. Les mesures sont en tasses, cuillères et onces américaines. C’est un livre de cuisine, pas un livre de santé, et il ne donne pas de données nutritionnelles.
Bien acheter son gochugaru pour moins improviser
Si vous en trouvez, le vrai produit règle le problème. Cherchez les paquets étiquetés piment coréen en flocons ou en poudre, et choisissez la mouture selon l’usage. Tasting Table (en anglais) rapporte que Maangchi conseille, quand l’étiquette est floue, de chercher des flocons grossiers et épais. Une mouture grossière convient au kimchi, une mouture fine aux sauces et aux marinades. Les épiceries asiatiques et les boutiques en ligne proposent en général les deux, et un petit sachet dure longtemps, car la plupart des recettes en demandent une cuillère ou deux.
Piment et sensibilité
Les piments en poudre piquent. Lavez-vous les mains après avoir mesuré du cayenne, évitez de vous toucher les yeux et portez des gants pour le kimchi, comme le conseille aussi le livre. Réduisez le piquant si vous cuisinez pour des enfants ou pour quelqu’un que les plats épicés gênent. Si les aliments épicés provoquent régulièrement des douleurs ou des troubles digestifs, demandez à un médecin ou à un diététicien ce qui vous convient. En cas d’allergie, vérifiez l’étiquette des mélanges d’épices tout prêts, qui peuvent contenir d’autres ingrédients.
Questions fréquentes
Quel est le meilleur substitut au gochugaru ?
Dans la plupart des plats, le piment d’Alep à dose égale est le plus proche, et un mélange de paprika doux avec un peu de cayenne est le plus facile à trouver. Aucun n’est identique au gochugaru : goûtez en cuisinant.
Peut-on utiliser des flocons de piment à la place du gochugaru ?
Oui, mais les flocons ordinaires sont en général plus piquants et plus secs. Commencez par environ la moitié de la quantité, ajoutez une pincée de sucre et rectifiez après dégustation.
Peut-on remplacer le gochugaru par du paprika ?
Le paprika seul apporte la couleur et la douceur mais très peu de piquant : ajoutez une pincée de cayenne ou d’un autre piment en poudre. Trois parts de paprika pour une de cayenne est un bon point de départ.
Le gochujang peut-il remplacer le gochugaru ?
Seulement dans les soupes, les sauces et les plats mijotés. C’est une pâte salée et sucrée : mettez-en moins, réduisez le sel ailleurs et attendez-vous à une autre texture.
Le gochugaru est-il identique au cayenne ?
Non. Le gochugaru est plus doux, plus fruité et légèrement fumé, tandis que le cayenne est bien plus fort et plus neutre. C’est pourquoi on le dose en petite quantité.
Que mettre dans le kimchi sans gochugaru ?
Les flocons de piment d’Alep sont les plus proches. Un mélange de paprika et de cayenne convient aussi, avec un aspect plus fin. Prenez d’abord la quantité basse et goûtez pendant la fermentation.
