La sopa coreana no es una sola receta sino varias familias: sopas ligeras llamadas guk, caldos de huesos cocidos muchas horas y guisos espesos y picantes, los jjigae. Todas comparten una idea: junto al arroz, en cada comida, hay algo caliente en un cuenco. Aquí encontrará los tipos principales explicados, diez clásicos de nuestro libro de cocina de un vistazo, un gráfico con lo que aportan los ingredientes y una receta completa, el kimchi jjigae, lista en unos 45 minutos.
En resumen:
- Las sopas coreanas son guk ligero, caldos de huesos y guisos jjigae contundentes.
- El kimchi jjigae es el mejor comienzo: una olla y unos 45 minutos.
- Use kimchi muy fermentado y ácido, y sofríalo antes de añadir el agua.
- El kimchi, la salsa de soja y el gochujang son salados: pruebe antes de sazonar.
- Sírvalo con arroz y unos acompañamientos pequeños.
En este artículo · 12 min de lectura
- Sopa coreana: guk, tang y jjigae
- Diez recetas de sopa coreana de un vistazo
- ¿Qué sopa coreana cocinar primero?
- Receta: kimchi jjigae, el guiso de kimchi clásico
- Consejos para una buena sopa coreana
- Qué hay en el cuenco: proteínas de ingredientes habituales
- Un vídeo para ver
- Dónde encaja nuestro libro
- Cuándo consultar a un profesional
- Para quién es
- Términos clave
- Preguntas frecuentes
- Fuentes
Una comida coreana gira en torno al arroz, y la sopa o el guiso no es un primer plato que llega antes que lo demás. Llega a la vez que todo, por eso nuestro libro describe el ritmo de la mesa así: «un bocado de arroz, una cucharada de guiso». Por eso tampoco hace falta que una sopa sea un gran proyecto: basta una olla, un cuenco de arroz y un plato de kimchi.
Sopa coreana: guk, tang y jjigae
Los nombres ya indican qué esperar. El sitio de recetas Beyond Kimchee agrupa sus más de 40 sopas en caldos ligeros, jjigae contundentes y tang nutritivos, y aparte las sopas de fideos (Beyond Kimchee, en inglés). Una cuarta familia, el jeongol, es una olla que hierve a fuego lento en la mesa y se comparte. En la práctica es fácil distinguirlas:
| Familia | Cómo es | Ejemplos |
|---|---|---|
| Guk | Una sopa ligera y clara, que se sirve junto al arroz, a menudo con algas, brotes o rábano | Miyeokguk (sopa de algas), kongnamul guk (sopa de brotes de soja) |
| Tang | Un caldo rico, normalmente de huesos o de un ave entera, cocido durante mucho tiempo | Seolleongtang, galbitang, samgyetang |
| Jjigae | Un guiso espeso y muy sazonado, con menos líquido, que suele cocinarse en una olla pequeña y ponerse en el centro de la mesa | Kimchi jjigae, doenjang jjigae, sundubu jjigae |
Nuestro libro traza la misma línea en el primer capítulo: las sopas ligeras refrescan el paladar, mientras que los guisos contundentes aportan consuelo con sabores ricos y por capas. Si solo va a cocinar un tipo al principio, elija un jjigae: no necesita huesos, ni cocción larga, ni utensilios especiales.
Diez recetas de sopa coreana de un vistazo
El capítulo 5 de The Delicious Korean Cookbook reúne diez sopas y guisos, numerados del 31 al 40. La tabla dice qué es cada uno y la idea en la que el libro lo basa.
| Sopa | Qué es | Qué hace el libro |
|---|---|---|
| Kimchi jjigae | Guiso de kimchi con cerdo y tofu | Sofríe primero el kimchi en la grasa del cerdo |
| Doenjang jjigae | Guiso de pasta de soja fermentada | Prepara un caldo rápido de alga kombu seca y anchoas secas |
| Sundubu jjigae | Guiso de tofu sedoso con huevo | Sofríe la pasta de chile hasta que el aceite se vuelve rojo y luego casca los huevos en la olla |
| Seolleongtang | Sopa lechosa de huesos de ternera con pecho | Cuece unas 3,5 horas y se sazona en la mesa |
| Samgyetang | Pollo pequeño entero relleno de arroz glutinoso, ginseng y azufaifas | Se sirve con sal y pimienta aparte |
| Galbitang | Sopa de costillas de ternera con rábano | Remoja y escalda las costillas antes de la cocción larga |
| Budae jjigae | «Guiso del ejército» con SPAM, salchichas, ramen y queso | Coloca cada ingrediente en su propia sección de la olla |
| Gamjatang | Guiso de huesos de cuello de cerdo y patatas | Limpia primero los huesos y después cuece a fuego lento |
| Haejangguk | Sopa de ternera, col y brotes de soja | Sazona el caldo con doenjang |
| Kongnamul guk | Sopa de brotes de soja | Mantiene la tapa puesta durante los primeros 10 minutos |
Destacan dos cosas. La primera es cuántos platos empiezan igual: ajo, jengibre y cebolleta, luego una pasta y después el líquido. Aprenda ese ritmo una vez y casi todo el capítulo se abre. La segunda es la limpieza en las sopas de huesos: el seolleongtang, el galbitang y el gamjatang empiezan remojando los huesos, hirviéndolos brevemente y tirando esa agua, para que el caldo final quede más claro.
¿Qué sopa coreana cocinar primero?
Una guía corta para elegir:
- Una noche entre semana, 45 minutos: kimchi jjigae o sundubu jjigae. Una olla e ingredientes que se conservan en la nevera.
- Una sopa ligera junto a una comida más grande: kongnamul guk. Brotes de soja, cebolla, ajo y cebolleta, unos 20 minutos de cocción.
- Un fin de semana tranquilo: galbitang o seolleongtang. El libro cuenta más o menos de dos a tres horas y media, ideal para un día en casa.
- Una mesa de amigos: budae jjigae. Se come directamente de la olla y cada uno se sirve lo que quiere.
- Una variante rápida: la sopa de pollo y kimchi de Directo al Paladar, con muslo de pollo, fideos vermicelli, bok choy y una salsa de gochujang y soja, se resuelve en unos 30 minutos (Directo al Paladar).
- Un primer intento con pocos ingredientes desconocidos: doenjang jjigae, si ya tiene pasta de soja. El libro indica que el miso japonés puede sustituirla, aunque el sabor será distinto.
Si su despensa aún está vacía, empiece por nuestras guías sobre los banchan, las guarniciones coreanas y sobre sustitutos del gochugaru, las hojuelas de chile que necesitan casi todos estos guisos.
Receta: kimchi jjigae, el guiso de kimchi clásico
Es nuestra reescritura de la receta 31 del libro. Es el plato que muchos imaginan al buscar una sopa coreana: kimchi ácido, cerdo, tofu y mucho picante. Las cantidades métricas son conversiones de las tazas y onzas del libro, así que conviene tener una báscula.
Para: 4 raciones. Preparación: 10 minutos. Cocción: unos 35 minutos. Dificultad: fácil.
Ingredientes
- 300 g de kimchi de col china muy fermentado, cortado en trozos
- 225 g de panceta o paletilla de cerdo, en lonchas de 1 cm
- ½ cebolla mediana, en láminas
- 400 g de tofu firme, en cubos de 2 cm
- 2 cebolletas, cortadas en trozos de 5 cm
- 2 cucharadas de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
- 1 cucharada de gochujang (pasta de chile coreana)
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de aceite de sésamo tostado
- 700 ml de agua o de caldo de pollo sin sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
Preparación
- Ponga el cerdo y la cebolla en una olla mediana a fuego medio. Cocine 3 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el cerdo empiece a dorarse y suelte la grasa.
- Añada el kimchi y sofría 3 minutos más, hasta que se ablande y el cerdo quede cubierto.
- Incorpore el gochugaru, el gochujang, la salsa de soja, el ajo y el azúcar y mezcle bien.
- Vierta el agua o el caldo y llévelo a ebullición a fuego fuerte.
- Baje a fuego medio-bajo y deje cocer 15 minutos sin tapar.
- Añada el tofu y las cebolletas y cueza 7 minutos más, hasta que el tofu esté caliente por dentro.
- Rocíe con el aceite de sésamo, sazone con la pimienta, pruebe y rectifique con un poco más de salsa de soja o de gochugaru. Sirva en cuencos, bien caliente, con arroz.
Asegúrese de que el cerdo esté bien cocido antes de servir. Para cambiar la proteína, el libro propone atún en lata o falda de ternera en lugar del cerdo, y media taza (unos 120 ml) del jugo del kimchi para dar más profundidad.
La opinión de Zoe Patton
En The Delicious Korean Cookbook, Zoe Patton subraya un detalle del guiso de kimchi que se pasa por alto con facilidad: el kimchi no se limita a cocerse en el líquido, primero se sofríe. Su kimchi jjigae empieza con panceta de cerdo y cebolla hasta que se derrite la grasa, y luego el kimchi se saltea unos tres minutos antes de añadir condimentos o agua. También pide un kimchi bien fermentado, ácido, y sugiere media taza de su jugo para dar profundidad. El resultado es un guiso con sabor tostado y vivo, no solo picante. Es además la respuesta del libro a una pregunta frecuente: qué hacer con un frasco de kimchi que se ha puesto demasiado ácido para comerlo solo.
Consejos para una buena sopa coreana
Use kimchi ácido. El sitio Korean Bapsang explica que, para cocinar con kimchi, hay que usar siempre kimchi totalmente fermentado y ácido, y que cuanto más viejo, mejor (Korean Bapsang, en inglés). Si su kimchi aún está fresco, déjelo unos días más en la nevera. Nuestra guía para hacer kimchi en casa explica cómo fermenta. Una receta en español de un medio de viajes plantea la misma base para el kimchi jjigae: panceta de cerdo, tofu, gochugaru o gochujang, ajo y cebolleta (Creatrip).
Sofría antes de verter. Sofreír la pasta o el kimchi uno o dos minutos en un poco de grasa es la costumbre detrás de la mayoría de los jjigae. En el sundubu jjigae del libro, la pasta de chile se cocina hasta que el aceite se vuelve rojo: esa es la señal para añadir el caldo.
Vigile la sal. El kimchi, la salsa de soja y el gochujang son salados, y un guiso los junta. La Organización Mundial de la Salud recomienda a los adultos menos de 2000 mg de sodio al día, es decir, menos de 5 g de sal, algo menos de una cucharadita (OMS: reducción del consumo de sal). Pruebe antes de añadir salsa de soja, alargue con agua si la olla queda muy fuerte y consulte a su médico o a un dietista si le han indicado limitar la sal.
Mantenga el picante ajustable. El gochugaru es la principal fuente de picante en el libro. Empiece con menos y añada más en la mesa. La mayoría de las recetas del libro terminan con una nota sobre versiones más suaves o más picantes.
Qué hay en el cuenco: proteínas de ingredientes habituales
Este tipo de sopa se construye con pocos ingredientes baratos y fáciles de encontrar. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos publica la composición de los alimentos en su base FoodData Central. En sus datos SR Legacy, 100 g de brotes de soja crudos tienen 13,1 g de proteína, un huevo crudo 12,6 g, la panceta de cerdo cruda 9,3 g, el tofu normal 8,1 g, los champiñones shiitake crudos 2,2 g, la col china cruda 1,2 g y el rábano daikon crudo, que la base clasifica como rábano oriental, 0,6 g (USDA FoodData Central, en inglés).
Son pesos en crudo, así que las cifras cambian al cocinar y con el caldo. Lo importante es el patrón: la soja y los huevos aportan la mayor parte de la proteína de un cuenco, mientras que el rábano y la col añaden volumen, dulzor y textura. Un jjigae clásico combina tofu y un poco de carne, de modo que una sola olla equilibra ambas cosas.
Un vídeo para ver
Un vídeo breve de Maangchi, una conocida profesora de cocina coreana, muestra cómo prepara su kimchi jjigae:
Cómo hacer kimchi jjigae, un vídeo breve de Maangchi (en inglés)
Dónde encaja nuestro libro
Nuestro libro The Delicious Korean Cookbook de Zoe Patton, disponible en inglés, es un libro de cocina para principiantes con 60 recetas numeradas en siete capítulos, desde banchan y kimchi hasta sopas, fideos y postres. El capítulo 5 es el de las sopas: diez recetas, del rápido kimchi jjigae al lento seolleongtang, cada una con una nota final de sustituciones. Veintiséis de las 60 recetas están calificadas como fáciles. Dos avisos honestos: el libro está en inglés y usa medidas estadounidenses (tazas, cucharadas, onzas), y es un libro de cocina, no de salud, por lo que no incluye valores nutricionales. La receta de arriba es nuestra propia reescritura del kimchi jjigae del libro, con cantidades métricas.
Books Go Publications es una editorial internacional con sede en Brentford, Reino Unido. Publicamos libros de cocina en inglés, francés, alemán y español, y cada idioma lo revisan hablantes nativos. El resto de nuestros libros está en la página de inicio de Books Go Publications.
Cuándo consultar a un profesional
Esta es una guía de cocina. Si tiene una enfermedad, una alergia alimentaria o el consejo de limitar la sal, pregunte a su médico o a un dietista cuánto kimchi, salsa de soja y gochujang le conviene. Las mujeres embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tengan las defensas bajas deben asegurarse de que la carne esté bien cocida y los huevos, cuajados. El samgyetang y los caldos parecidos se disfrutan como comida reconfortante: este artículo no afirma nada sobre la salud del ginseng ni del caldo de huesos.
Para quién es
Las sopas coreanas encajan en muchas cocinas, de principiantes a personas que ya cocinan con kimchi.
- Quien empieza con la cocina coreana: una sola olla, unas pastas del supermercado y pasos claros hacen del kimchi jjigae un primer plato amable.
- Quien tiene un frasco de kimchi viejo: el guiso convierte un kimchi demasiado ácido en el protagonista de la cena.
- Quien cocina a diario: un guiso listo en menos de una hora, que al día siguiente sabe aún mejor, ayuda en las noches ocupadas.
- Anfitriones que prefieren platos de una sola olla: el budae jjigae y otros guisos para compartir lucen en el centro de la mesa.
Términos clave
- Guk: una sopa ligera que se sirve junto al arroz.
- Jjigae: un guiso espeso y muy sazonado, con menos líquido que una sopa, a menudo cocinado en una olla pequeña.
- Tang: un caldo rico que se obtiene cociendo durante mucho tiempo huesos o un ave entera.
- Gochugaru: hojuelas gruesas de chile rojo coreano, afrutadas y algo ahumadas, la principal fuente de picante del kimchi y los guisos.
- Gochujang: una pasta espesa y fermentada de chile rojo, ligeramente dulce, cuyo picante aumenta poco a poco.
- Doenjang: una pasta de soja fermentada, terrosa, base de varios guisos.
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los tipos principales de sopa coreana?
Los tres más habituales son el guk (sopas ligeras), el tang (caldos ricos y largos de cocer) y el jjigae (guisos espesos y picantes). El jeongol, una olla para compartir, es un cuarto tipo. Todos se comen con arroz.
¿Cuál es la sopa coreana más fácil de hacer?
El kimchi jjigae y el kongnamul guk son los más fáciles. El primero necesita una olla y unos 45 minutos. El segundo son brotes de soja, cebolla, ajo y condimentos, cocidos unos 20 minutos.
¿Necesito ingredientes coreanos para estas sopas?
Algunos ayudan mucho: gochugaru, gochujang y un buen kimchi. El libro también propone sustituciones, como el miso japonés en lugar del doenjang, aunque el sabor será distinto.
¿Qué diferencia hay entre una sopa y un jjigae?
Un jjigae tiene mucho menos líquido, una textura más espesa y un sazón más fuerte. Suele servirse hirviendo en una olla pequeña y se come con cuchara junto al arroz.
¿Se puede hacer sopa coreana sin cerdo?
Sí. El libro propone atún en lata o falda de ternera en el kimchi jjigae y, para un sundubu jjigae vegetariano, caldo de verduras sin carne ni salsa de pescado.
¿Cuánto dura el guiso de kimchi?
Enfríelo rápido, guárdelo tapado en la nevera y recaliéntelo hasta que humee. Para saber cuánto duran las sobras, siga los consejos de seguridad alimentaria de su autoridad sanitaria.
¿La sopa coreana es muy salada?
Puede serlo, porque el kimchi, la salsa de soja y el gochujang son salados. Pruebe antes de añadir más, use caldo sin sal y alargue con agua si hace falta.
Fuentes
- Sopas coreanas, Beyond Kimchee (en inglés)
- Kimchi jjigae, Korean Bapsang (en inglés)
- Receta de kimchi jjigae, Creatrip
- Sopa de pollo y kimchi, Directo al Paladar
- Reducción del consumo de sodio, Organización Mundial de la Salud
- FoodData Central, Departamento de Agricultura de Estados Unidos (SR Legacy, 2018: brotes de soja, huevo, panceta, tofu, shiitake, col china y rábano oriental, crudos), en inglés
- Jjigae, Wikipedia
