Les banchan les plus faciles à préparer sont de petits plats de légumes comme les épinards assaisonnés, les pousses de soja au sésame, un kimchi rapide de concombre ou des pommes de terre braisées : 10 à 30 minutes de travail, bons froids ou à température ambiante, et ils se gardent quelques jours au réfrigérateur. Préparez-en deux ou trois, posez-les au centre de la table avec un bol de riz, et vous avez un vrai repas coréen. Voici les dix classiques, deux recettes complètes et une méthode simple pour composer une table sans stress.
En bref :
- Les banchan sont de petits plats partagés, servis avec le riz.
- Commencez par un légume blanchi : épinards ou pousses de soja.
- Ajoutez un plat mijoté ou poêlé, puis un plat cru ou mariné.
- Servez de petites portions, quitte à resservir.
- Mettez les restes au frigo dans les deux heures.
Dans cet article · 12 min de lecture
- Pourquoi commencer la cuisine coréenne par les banchan ?
- Les 10 banchan classiques à faire chez soi
- Recette 1 : sigeumchi namul (épinards à la coréenne)
- Recette 2 : kongnamul muchim (pousses de soja assaisonnées)
- Où se place le livre : des accompagnements à la table coréenne complète
- Comment composer une table de banchan sans stress
- Bien conserver les banchan
- Une semaine de plats coréens
- Questions fréquentes
- Sources
Selon Wikipédia, le banchan est un plat d’accompagnement de la cuisine coréenne, servi dans de petits contenants et placé au centre de la table ; il en existe de nombreuses sortes. Le mot vient de 반찬 en coréen, et l’on parle aussi bien d’un banchan que des banchan au pluriel.
Pourquoi commencer la cuisine coréenne par les banchan ?
La cuisine coréenne peut impressionner : des pâtes fermentées au nom inconnu, des techniques qu’on n’a jamais vues. Les banchan sont la porte d’entrée la plus douce. La plupart reposent sur les mêmes ingrédients : sauce soja, huile de sésame grillé, ail, oignon vert et graines de sésame. Une casserole et un saladier suffisent le plus souvent. Et comme on les sert en petites quantités, un plat un peu trop salé ou un peu trop cuit n’a rien de grave : il voisine avec le riz et d’autres saveurs qui l’équilibrent.
Ils s’accordent aussi très bien avec une semaine chargée. Vous en préparez un ou deux le dimanche, vous les mangez froids le lundi et le mardi, et vous construisez chaque fois un repas différent autour. C’est d’ailleurs la logique de la table coréenne : du riz, une soupe ou un ragoût, du kimchi et autant d’accompagnements que le temps le permet, tout servi en même temps et partagé. Pour quelqu’un qui cherche une recette coréenne facile, c’est le meilleur point de départ.
Combien en servir ? Il n’existe pas de nombre unique. Wikipédia indique qu’on en sert généralement au moins quatre ou cinq ; le guide de l’Épicerie Coréenne (2026) rappelle que le nombre de plats suit le caractère du repas, de 3 pour un repas quotidien simple jusqu’à 12 pour un banquet royal. À la maison, en semaine, deux ou trois petits plats suffisent largement.
Les 10 banchan classiques à faire chez soi
Ces dix plats forment le chapitre consacré aux banchan de The Delicious Korean Cookbook, de Zoe Patton : notre livre de cuisine coréenne pour débutants, disponible en anglais. Ce chapitre réunit dix accompagnements, pour la plupart faciles et rapides. Voici ce qu’est chacun d’eux, pour choisir selon l’envie et ce que vous avez dans la cuisine.
| Plat | Ce que c’est | Style |
|---|---|---|
| Sigeumchi namul | Épinards assaisonnés | Blanchi, servi froid |
| Kongnamul muchim | Pousses de soja assaisonnées | Blanchi, servi froid |
| Oi sobagi | Kimchi de concombre | Frais et relevé |
| Gamja jorim | Pommes de terre braisées épicées | Mijoté en sauce |
| Dubu buchim | Tofu poêlé assaisonné | Poêlé |
| Hobak bokkeum | Courgette sautée | Sauté |
| Kongjaban | Haricots noirs laqués au soja | Sucré-salé |
| Mu saengchae | Salade de radis épicée | Cru et croquant |
| Gosari namul | Fougère assaisonnée | Assaisonné et sauté |
| Kkaennip jangajji | Feuilles de périlla marinées au soja | Mariné |
1. Sigeumchi namul (épinards assaisonnés). Le premier accompagnement coréen à essayer : des épinards blanchis quelques secondes, bien essorés, puis assaisonnés de sauce soja, d’huile de sésame et d’ail. La recette complète est plus bas.
2. Kongnamul muchim (pousses de soja assaisonnées). Des pousses croquantes à l’huile de sésame et à l’ail : c’est la deuxième recette ci-dessous.
3. Oi sobagi (kimchi de concombre). Un kimchi frais, et une première approche du kimchi tout en douceur. Le livre sale d’abord les légumes comme le concombre, pour leur faire rendre leur eau avant de les assaisonner.
4. Gamja jorim (pommes de terre braisées épicées). Des morceaux de pomme de terre mijotés dans une sauce salée et légèrement relevée. Si vous ne trouvez pas de piment coréen en flocons, le livre propose une demi-cuillère à café de flocons de piment rouge, plus doux, à la place.
5. Dubu buchim (tofu poêlé assaisonné). Du tofu doré à la poêle puis assaisonné. Un bon choix si vous voulez un plat un peu plus nourrissant.
6. Hobak bokkeum (courgette sautée). La courgette est d’abord salée pour rendre son eau, puis sautée rapidement : elle reste tendre sans devenir molle.
7. Kongjaban (haricots noirs laqués). Des haricots noirs glacés dans une sauce à base de soja, un plat sucré-salé qui s’accorde très bien avec du riz nature.
8. Mu saengchae (salade de radis épicée). De fines lanières de radis dans un assaisonnement au piment. Le daïkon remplace volontiers le radis coréen.
9. Gosari namul (fougère assaisonnée). Un namul traditionnel à base de fougère. L’ingrédient se trouve moins facilement : gardez-le pour plus tard et commencez par les épinards et les pousses.
10. Kkaennip jangajji (feuilles de périlla au soja). Des feuilles de périlla marinées dans une saumure au soja, prêtes après environ une journée. On les enroule autour d’une cuillerée de riz.
Pour choisir : prenez un légume blanchi (1 ou 2), un plat mijoté ou poêlé (4, 5 ou 6) et un plat cru ou mariné (3, 8 ou 10). C’est le contraste des textures qui donne l’impression d’une table complète.
Recette 1 : sigeumchi namul (épinards à la coréenne)
Le namul désigne les plats de légumes assaisonnés. Wikipédia les décrit comme des végétaux à la vapeur, marinés ou sautés, généralement assaisonnés avec de l’huile de sésame, du sel, du vinaigre, de l’ail émincé, de l’oignon, des piments séchés et de la sauce soja. Cette version est la plus simple.
Pour 4 petites portions. Préparation : 10 minutes. Cuisson : environ 1 minute.
Ingrédients
- 300 g d’épinards frais, racines coupées
- 1 gousse d’ail finement hachée
- 1 oignon vert émincé finement
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1/2 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
- 1/2 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
- 1 petite pincée de sel, seulement si nécessaire
Étapes
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition et préparez un saladier d’eau froide.
- Plongez les épinards environ 30 secondes, juste le temps qu’ils tombent. Des épinards à grosses tiges demandent un peu plus.
- Transférez-les dans l’eau froide, puis égouttez. Cela arrête la cuisson et garde une belle couleur.
- Pressez fermement les épinards entre vos mains pour retirer le plus d’eau possible, puis détachez la boule et coupez-la en tronçons d’une bouchée.
- Ajoutez l’ail, l’oignon vert, la sauce soja et l’huile de sésame, et mélangez délicatement à la main. Goûtez, salez seulement si besoin et terminez par les graines de sésame.
L’essorage est l’étape qui compte le plus. Un namul encore mouillé dilue l’assaisonnement et rend de l’eau au réfrigérateur. Le guide de l’Épicerie Coréenne donne lui aussi 30 secondes de blanchiment, et une conservation de 2 à 3 jours au frigo pour ces épinards : les namul de feuilles se mangent vite.
Recette 2 : kongnamul muchim (pousses de soja assaisonnées)
Les pousses de soja ont un croquant au léger goût de noisette, bien différent des fines pousses de haricot mungo vendues sous le nom de « germes de soja ». Si vous ne trouvez que ces dernières, le livre les cite comme remplacement, avec une texture plus tendre.
Pour 4 à 6 petites portions. Préparation : 10 minutes. Cuisson : environ 5 minutes.
Ingrédients
- 450 g de pousses de soja
- 240 ml d’eau
- 1 oignon vert finement haché
- 1 cuillère à café d’ail haché
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
- 1 cuillère à café de graines de sésame grillées
- 1 cuillère à soupe de sauce soja, ou une pincée de sel pour une version plus douce
- 1 à 2 cuillères à café de piment coréen en flocons (gochugaru), facultatif
Étapes
- Rincez les pousses deux fois à l’eau froide et retirez les peaux qui flottent et les graines abîmées.
- Mettez les pousses et l’eau dans une casserole, couvrez et portez à ébullition à feu vif. Laissez cuire 4 à 5 minutes environ, sans jamais soulever le couvercle.
- Égouttez. Pour plus de croquant, passez-les rapidement sous l’eau froide.
- Dans un saladier, mélangez les pousses tièdes ou refroidies avec l’oignon vert, l’ail, l’huile de sésame, les graines de sésame et la sauce soja ou le sel. Ajoutez le piment si vous aimez quand ça pique.
- Goûtez et rectifiez. Servez à température ambiante ou froid.
Pourquoi garder le couvercle ? L’Épicerie Coréenne le dit en majuscules : les pousses se blanchissent couvercle FERMÉ, sans quoi l’odeur devient désagréable. Son guide indique 3 minutes de cuisson ; goûtez-en une dès 3 minutes et arrêtez quand elle est tendre mais encore croquante.
Où se place le livre : des accompagnements à la table coréenne complète
Si ces deux plats vous plaisent, l’étape suivante n’est pas d’ajouter des accompagnements, mais de composer une table entière : du riz, une soupe et un plat principal à côté. C’est là qu’un livre de cuisine aide. The Delicious Korean Cookbook de Zoe Patton, disponible en anglais, s’ouvre sur un court guide des éléments d’un repas coréen, du garde-manger (gochujang, doenjang, gochugaru, sauce soja, huile de sésame et le trio ail, gingembre, oignon vert) et des techniques de base. Suivent 60 recettes numérotées en six chapitres : banchan, kimchi et pickles, viandes et fruits de mer, soupes et ragoûts, riz et nouilles, en-cas et desserts. Vingt-six des 60 recettes sont notées faciles.
Chaque recette indique le temps de cuisson, le nombre de portions, le temps de préparation et la difficulté, puis se termine par une note sur les substitutions, par exemple la sauce soja à la place de la sauce de poisson dans le kimchi, ou le tamari pour une cuisine sans gluten. Le livre est en anglais et ses mesures sont en unités américaines (cups, cuillères, onces) : prévoyez un convertisseur ou une balance. C’est un livre de cuisine, pas un livre de régime : il ne donne ni valeurs nutritionnelles ni promesses de santé.
Comment composer une table de banchan sans stress
Cuisinez dans le bon ordre. Commencez par ce qui demande du temps (un plat mijoté, une marinade), gardez le blanchiment d’une minute pour la fin et servez-le frais.
Faites de petites quantités. Ce sont des portions de dégustation, pas de quoi remplir une assiette. Un petit bol de chaque suffit, et on ressert.
Variez les saveurs. Visez un plat doux, un plat relevé, un plat croquant et un plat fondant. L’idée de la table coréenne, dans le livre, c’est l’équilibre : le piquant à côté du doux, le croquant à côté du tendre.
Partez de votre placard. Pas besoin de tous les ingrédients coréens dès le premier jour. Sauce soja, huile de sésame grillé, ail, oignons verts et graines de sésame couvrent les plats ci-dessus. Ajoutez gochugaru et gochujang quand vous voulez du piquant.
Servez avec du riz. L’expression coréenne de tous les jours pour « à table » se traduit littéralement par « mangeons du riz » : les accompagnements sont là pour mettre le riz en valeur. Un riz nature cuit à la vapeur est la seule base dont vous avez besoin.
Cuisinez en famille. Rincer les pousses, mélanger le namul à la main : ce sont de bonnes tâches pour des enfants, à ajouter à nos autres idées d’activités à la maison pour les enfants. Des repas réguliers comptent aussi pour les plus jeunes, comme le rappelle notre article sur la crise de colère chez l’enfant.
Bien conserver les banchan
Les accompagnements sont petits, et l’on a vite fait de les laisser sur la table toute la soirée. Mieux vaut éviter. Santé Canada demande de réfrigérer ou congeler les restes dans les deux heures qui suivent, et d’utiliser les restes réfrigérés le plus rapidement possible, idéalement dans les deux à quatre jours ; le réfrigérateur doit être réglé à 4 °C ou moins (Santé Canada, « La salubrité des aliments et vous », 2026). Son aide-mémoire sur les restes donne 3 à 4 jours pour les plats cuisinés contenant des légumes (« Conserver les restes », 2024). En pratique :
- Mettez les banchan restants dans des boîtes propres et hermétiques dans les deux heures après le service.
- Rangez les plats en sauce et les plats secs dans des boîtes séparées pour que les saveurs ne se mélangent pas.
- Mangez les namul de feuilles, comme les épinards, dans les deux ou trois premiers jours.
- Servez-vous avec des couverts propres plutôt qu’avec vos baguettes.
- Notez la date sur le couvercle et jetez ce qui sent mauvais ou paraît visqueux.
- Pensez aux allergies : sésame, soja et sauce de poisson se retrouvent dans beaucoup de banchan, et certaines recettes contiennent des cacahuètes ou des crustacés. Si un convive a une allergie, demandez-lui ce qui est sûr avant de cuisiner.
Les guides de cuisine donnent des durées un peu différentes selon les plats. Viser deux à trois jours pour les légumes feuillus et trois à quatre jours au plus pour le reste est l’habitude la plus prudente.
Une semaine de plats coréens
Pour un plan simple : le dimanche, préparez le kongnamul muchim et une portion de pommes de terre braisées. Le mardi, ajoutez des épinards frais, prêts en dix minutes. Le jeudi, faites un kimchi rapide de concombre. Mangez le tout avec du riz, et ajoutez un œuf au plat ou du tofu grillé les jours où vous voulez plus de protéines. Vous trouverez d’autres idées sur le blog Books Go et d’autres livres sur la page d’accueil de Books Go Publications.
Questions fréquentes
Quels sont les banchan les plus faciles à faire ?
Les épinards assaisonnés (sigeumchi namul) et les pousses de soja assaisonnées (kongnamul muchim) sont parmi les plus simples : une dizaine de minutes de travail et des ingrédients de placard. Le kimchi de concombre et la courgette sautée sont rapides aussi.
Qu’est-ce qu’un banchan ?
C’est un petit plat d’accompagnement servi avec le riz lors d’un repas coréen. On le place au centre de la table pour le partager, et le nombre de plats varie selon le repas. Le kimchi en fait le plus souvent partie.
Combien de banchan faut-il servir ?
Il n’y a pas de nombre fixe. Pour un repas à la maison, deux ou trois petits plats avec du riz sont un bon début. Ajoutez-en quand vous avez le temps ou des invités.
Peut-on préparer les accompagnements coréens à l’avance ?
Oui, beaucoup se préparent à l’avance, surtout les plats mijotés et marinés. Gardez-les au frigo dans des boîtes hermétiques et mangez-les en quelques jours, idéalement dans les deux à quatre jours. Les namul de feuilles se mangent plus tôt.
Par quoi remplacer les ingrédients coréens introuvables ?
Le daïkon remplace le radis coréen, les mini-concombres le concombre coréen, et une plus petite quantité de flocons de piment rouge le gochugaru. Dans le kimchi, la sauce soja peut remplacer la sauce de poisson.
Un plat coréen est-il toujours épicé ?
Non. Les épinards assaisonnés, les pousses de soja dans leur version douce et le tofu poêlé ne piquent pas du tout. Ajoutez du piment seulement si vous le souhaitez : la plupart des recettes s’adaptent à votre goût.
Faut-il du matériel spécial ?
Non. Une casserole, une poêle, un saladier et un bon couteau suffisent pour les plats de ce guide. Un cuiseur à riz simplifie le riz, mais une casserole fait très bien l’affaire.
