Recette kimchi maison : chou chinois, pas à pas

Pour réussir une recette kimchi maison, partez du chou chinois : salez-le environ deux heures, rincez-le, mélangez-le à une pâte d’ail, de gingembre, de piment et d’un peu de farine de riz cuite, tassez le tout dans un bocal propre et laissez fermenter à température ambiante un à trois jours avant de passer au réfrigérateur. L’essentiel du travail tient en un après-midi de découpe et de mélange ; le reste, c’est attendre et goûter. Ce guide vous donne la recette complète en grammes, la fermentation jour par jour, une liste de contrôle pour la sécurité et des repères honnêtes sur la conservation.

En bref :

• Salez le chou chinois deux heures, rincez, puis mélangez à la pâte d’assaisonnement.
• Gardez les légumes sous la saumure et le couvercle sans le serrer.
• Laissez fermenter 1 à 3 jours entre 18 et 22 °C, en goûtant chaque jour.
• Passez au frais quand le goût est agréablement acidulé.

Dans cet article · 11 min de lecture

1. Le kimchi, c’est quoi ?
2. Recette kimchi maison : ingrédients et matériel
3. Pas à pas : kimchi de chou chinois
4. La fermentation jour par jour
5. Sécurité : une liste de contrôle courte
6. Combien de temps se conserve le kimchi maison ?
7. Variantes à essayer ensuite
8. Notre livre de cuisine coréenne
9. Que cuisiner avec votre kimchi
10. Quand demander l’avis d’un professionnel
11. Questions fréquentes
12. Sources

Le kimchi, c’est quoi ?

Le kimchi est un plat de légumes conservés, le plus souvent du chou chinois et du radis, assaisonnés de piment, d’ail, de gingembre et souvent d’une sauce de poisson fermentée, puis laissés à fermenter jusqu’à devenir acidulés. L’UNESCO le décrit comme des légumes conservés, relevés d’épices et de produits de la mer fermentés, qui accompagnent le repas coréen. Sa préparation collective, le kimjang, figure depuis 2013 sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité (UNESCO : le kimjang).

La fermentation est assurée par des bactéries naturellement présentes sur les légumes : il n’y a pas besoin de ferment. Le sel empêche les microbes indésirables de se développer pendant que les légumes deviennent peu à peu acides. Selon le service de vulgarisation de l’université Clemson, l’acidité descend jusqu’à un pH d’environ 4,2, ce qui favorise les bactéries lactiques utiles et freine les bactéries nuisibles (Clemson HGIC : bases du kimchi, en anglais).

Recette kimchi maison : ingrédients et matériel

Cette recette suit la méthode du kimchi de chou chinois (baechu kimchi) de notre livre de cuisine, reformulée avec nos mots et adaptée à un seul bocal. Elle donne environ 1,5 litre et demande à peu près 45 minutes de travail actif, plus le temps de salage.

Matériel : un grand saladier, une petite casserole, un bocal en verre propre d’environ 1,5 litre avec couvercle, une assiette sur laquelle poser le bocal et des gants jetables. Les gants valent la peine : le piment pique et l’odeur reste sur les mains.

Pour le chou

• 1 chou chinois moyen, environ 900 g
• 40 g de gros sel non iodé (environ 3 cuillères à soupe), par exemple du sel marin
• 240 ml d’eau (1 verre), plus de l’eau pour rincer

Pour la pâte d’assaisonnement

• 10 g de farine de riz gluant (1 cuillère à soupe)
• 120 ml d’eau
• 1 cuillère à café de sucre
• 4 gousses d’ail
• 2,5 cm de gingembre frais
• 1/4 de petit oignon
• 1/4 de petite poire asiatique, ou une pomme sucrée
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, ou de sauce soja pour une version végétarienne
• 3 à 4 cuillères à soupe de piment coréen en flocons (gochugaru), soit 20 à 30 g selon votre goût

À incorporer

• 100 g de radis blanc (daïkon) ou de radis coréen, coupé en bâtonnets fins
• 3 oignons verts, coupés en tronçons de 2,5 cm

Pas à pas : kimchi de chou chinois

1. Saler le chou (environ 2 heures). Coupez le chou en quatre dans la longueur, retirez le trognon et détaillez chaque quart en morceaux d’environ 5 cm. Mettez-les dans un grand saladier, saupoudrez de sel, ajoutez le verre d’eau et mélangez à la main. Laissez dégorger deux heures en retournant les morceaux toutes les 30 minutes pour que le salage soit régulier. Une recette d’assurance santé procède de la même façon : saler généreusement et brasser à la main environ toutes les 30 minutes, pendant deux heures au total (CSS : recette de kimchi). Le chou est prêt quand les parties blanches et épaisses plient sans casser.

2. Rincer et égoutter. Rincez le chou deux ou trois fois à l’eau froide, goûtez un morceau (il doit être salé, sans être agressif) et égouttez-le bien pendant 15 à 20 minutes. Essorez délicatement l’excédent d’eau.

3. Cuire la pâte de riz. Délayez la farine de riz dans les 120 ml d’eau dans une petite casserole, portez à petite ébullition en remuant et laissez cuire une à deux minutes jusqu’à épaississement. Ajoutez le sucre et laissez refroidir complètement. Cette pâte aide l’assaisonnement à bien adhérer aux feuilles.

4. Préparer l’assaisonnement. Mixez ou râpez finement l’ail, le gingembre, l’oignon et la poire pour obtenir une pâte. Incorporez-la à la pâte de riz refroidie avec la sauce de poisson et le piment. Commencez par 3 cuillères à soupe de gochugaru, goûtez, puis ajoutez-en si vous aimez plus fort. Le goût s’approfondit pendant la fermentation : n’assaisonnez pas trop au départ.

5. Mélanger. Enfilez des gants. Ajoutez le chou égoutté, le radis et les oignons verts à la pâte et massez le tout jusqu’à ce que chaque feuille soit enrobée.

6. Remplir le bocal. Tassez fermement le kimchi dans le bocal propre pour chasser les poches d’air, et versez le liquide resté dans le saladier. Laissez au moins 2,5 cm de vide en haut : les légumes rendent de l’eau et le bocal va mousser. Le guide de Clemson conseille de poser un bol ou une assiette sous le bocal pour récupérer le débordement, ce qui est un bon réflexe.

7. Faire fermenter. Posez le couvercle sans serrer pour laisser s’échapper les gaz et gardez le bocal à température ambiante, idéalement entre 18 et 22 °C, à l’abri du soleil direct. Une ou deux fois par jour, ouvrez-le, enfoncez les légumes pour qu’ils restent sous la saumure et goûtez. Après un à trois jours, l’odeur doit être agréablement acide et le goût acidulé.

8. Refroidir. Fermez bien le couvercle et mettez le bocal au réfrigérateur. Le froid ralentit la fermentation et le goût continue d’évoluer lentement.

La fermentation jour par jour

Le rythme dépend de votre cuisine : plus il fait chaud, plus c’est rapide. Prenez ce tableau comme un repère, pas comme un chronomètre.

Les sources universitaires donnent une fourchette un peu plus large que le livre : Clemson indique un à cinq jours entre 20 et 22 °C, et le service d’extension de l’université d’État du Colorado indique environ un à deux jours à température ambiante, avec un test chaque jour (Colorado State University Extension : comprendre et préparer le kimchi, en anglais). Voilà pourquoi goûter chaque jour compte plus que de compter les jours.

Sécurité : une liste de contrôle courte

Fermenter à la maison est simple, mais cela demande de la propreté. Le service d’extension de l’université d’État du Colorado, dans une révision d’octobre 2025, indique que le kimchi doit atteindre un pH de 4,6 ou moins avant d’être consommé, avec un optimum autour de 4,2, et donne une teneur finale en sel d’environ 2 à 5 %. De simples bandelettes de test de pH permettent de le vérifier si vous voulez être sûr, ce que la plupart des recettes ne mentionnent jamais.

• Utilisez un bocal propre et des mains propres ou des gants.
• Gardez chaque morceau de légume sous la saumure.
• Laissez de la place en haut et le couvercle sans serrer pendant la fermentation.
• Ne supprimez pas le sel et ne le réduisez pas fortement : il protège la préparation.
• Jetez tout si vous voyez de la moisissure à la surface. Le service d’extension du Colorado la cite comme le signe qu’il faut jeter. Dans le doute, jetez.

Combien de temps se conserve le kimchi maison ?

Honnêtement, les sources ne sont pas d’accord, voici donc la fourchette. Clemson indique jusqu’à six mois au réfrigérateur. Le service d’extension du Colorado recommande de le consommer dans les deux semaines environ pour une qualité optimale, car il continue de fermenter. Celui de l’université d’État de l’Oregon est plus prudent encore et parle d’une semaine (Oregon State University Extension : bases du kimchi, publié en 2020 et révisé en 2024, en anglais). La recette de l’assurance CSS annonce jusqu’à trois mois. La différence tient surtout au goût : un kimchi plus ancien devient plus acide et plus mou, ce que beaucoup apprécient pour cuisiner.

Une habitude pratique : mangez le premier bocal pendant les premières semaines, puis utilisez le kimchi très acide dans des plats cuits, et jugez toujours à l’odeur, à l’aspect et au goût. Notre livre indique de passer les préparations au frais après l’étape à température ambiante, mais il ne précise pas combien de temps elles se gardent ; les durées ci-dessus viennent donc des sources citées.

Variantes à essayer ensuite

• Kimchi végétarien. Remplacez la sauce de poisson par de la sauce soja, comme le livre le propose pour presque tous les kimchis. On supprime aussi la crevette salée utilisée dans certaines versions traditionnelles.
• Plus doux ou plus fort. Ajustez le gochugaru, un piment en flocons grossiers, fruité et plus doux que beaucoup de piments en poudre occidentaux. Si vous le remplacez par du piment concassé, commencez avec environ la moitié.
• Kimchi de radis (kkakdugi). Des dés de radis, la même pâte, une fermentation comparable.
• Kimchi de concombre (oi sobagi). Un accompagnement frais et rapide, prêt plus tôt. Retrouvez d’autres idées dans notre guide des banchan, ces accompagnements coréens faciles.
• Kimchi blanc (baek kimchi). Une version non pimentée, utile pour les enfants ou pour qui n’aime pas le piquant.

Notre livre de cuisine coréenne

Si ce premier bocal vous plaît, un livre entier de cuisine coréenne familiale est la suite naturelle. The Delicious Korean Cookbook de Zoe Patton, notre livre disponible en anglais, propose 60 recettes numérotées en sept chapitres : un court guide de la table coréenne, puis les banchan, les kimchis et pickles, les viandes et fruits de mer, les soupes et ragoûts, le riz et les nouilles, et enfin les snacks de rue et desserts. Le chapitre sur les kimchis et pickles compte dix recettes, dont le kimchi de chou chinois (recette 12), le kimchi d’eau au radis, le kimchi de radis en dés, un kimchi blanc non pimenté et un kimchi enveloppé classé difficile. Chaque recette indique son temps, ses portions et sa difficulté, et se termine par une note sur les substitutions.

Le livre est écrit pour les débutants et rappelle que la fermentation n’a rien d’intimidant. Il est en anglais et ses mesures sont en unités américaines (cups, cuillères, onces) : prévoyez une balance et un convertisseur. C’est un livre de cuisine, pas un livre de santé, et il ne donne aucune valeur nutritionnelle.

Que cuisiner avec votre kimchi

Quand le bocal est prêt, il trouve sa place à table. Servez-le avec du riz nature, à la façon du repas coréen décrit dans le livre : du riz, une soupe ou un ragoût, du kimchi et de petits plats que l’on partage. Le livre utilise aussi du kimchi bien fermenté, avec son jus, dans le ragoût de kimchi (kimchi jjigae) et dans le riz sauté au kimchi, deux excellents usages pour un kimchi devenu très acide. Pour d’autres petits plats à servir avec, lisez notre guide des banchan, ou parcourez les autres idées sur le blog Books Go et sur la page d’accueil de Books Go Publications.

Quand demander l’avis d’un professionnel

Le kimchi est salé. Si un médecin ou un diététicien vous a demandé de limiter le sel, ou si vous avez une maladie qui influence votre façon de gérer le sodium, demandez-lui quelle quantité de kimchi vous convient. Si vous êtes enceinte, si votre système immunitaire est affaibli ou si l’on vous a donné des conseils de sécurité alimentaire particuliers, parlez-en à votre médecin avant de manger des aliments fermentés maison. Ce guide parle de cuisine, pas de bienfaits pour la santé, et il n’en promet aucun.

Questions fréquentes

Combien de temps faut-il pour faire du kimchi ?

Environ 45 minutes de travail actif et deux heures de salage, puis un à trois jours de fermentation à température ambiante avant le réfrigérateur. Beaucoup de gens continuent de goûter pendant quelques jours au frais, pendant que la saveur évolue.

Faut-il de la sauce de poisson pour faire du kimchi ?

Non. La sauce de poisson donne de la profondeur, mais la sauce soja la remplace très bien, et le résultat convient à ceux qui évitent le poisson, même si le goût sera un peu différent. Vérifiez les étiquettes de vos autres ingrédients si vous cuisinez pour quelqu’un qui a une allergie.

Peut-on faire du kimchi sans gochugaru ?

Oui, mais la couleur et le goût fruité changeront. Le piment concassé est plus fort et plus vif : commencez avec environ la moitié de la quantité et ajoutez-en après avoir goûté.

Pourquoi mon kimchi pétille-t-il ?

Les bulles sont un signe normal de fermentation. Ouvrez le bocal lentement, enfoncez les légumes et essuyez le débordement. Si vous voyez aussi de la moisissure duveteuse sur le dessus, jetez la préparation.

Quelle température pour faire fermenter le kimchi ?

Le livre indique de 18 à 22 °C pendant un à trois jours, et Clemson de 20 à 22 °C. Évitez les endroits chauds et le soleil direct : la chaleur accélère la fermentation et le kimchi peut devenir trop acide trop vite.

Puis-je utiliser un autre contenant ?

Oui, s’il est propre, en verre ou en plastique alimentaire, et assez grand pour laisser de la place en haut. Évitez de le fermer hermétiquement les premiers jours, car les gaz doivent pouvoir sortir.

Pourquoi ajouter une pâte de farine de riz ?

Notre livre utilise une pâte de farine de riz cuite pour que l’assaisonnement adhère au chou. Elle est facultative et certaines recettes l’omettent, mais elle facilite le mélange.

Sources

• Kimjang, la fabrication et le partage du kimchi, UNESCO
• Kimchi basics and how to make homemade kimchi, Clemson Cooperative Extension (HGIC), 2025, en anglais
• Understanding and making kimchi, Colorado State University Extension, révisé en octobre 2025, en anglais
• Kimchi basics, Oregon State University Extension, 2020, en anglais
• Recette de kimchi, CSS