Koreanische Suppe ist kein einzelnes Rezept, sondern gleich mehrere Familien: leichte Alltagssuppen namens Guk, lange gekochte Knochenbrühen und dicke, würzige Eintöpfe, die Jjigae. Gemeinsam ist ihnen, dass bei jeder Mahlzeit etwas Heißes neben dem Reis steht. Hier erfahren Sie, welche Arten es gibt, bekommen zehn Klassiker aus unserem Kochbuch auf einen Blick, ein Diagramm zu den Zutaten und ein vollständiges Rezept: Kimchi Jjigae, in etwa 45 Minuten fertig.
Kurz gesagt:
- Koreanische Suppen sind leichtes Guk, kräftige Knochenbrühen oder deftiges Jjigae.
- Kimchi Jjigae ist der beste Einstieg: ein Topf, etwa 45 Minuten.
- Nehmen Sie säuerliches, gut gereiftes Kimchi und braten Sie es vor dem Aufgießen an.
- Kimchi, Sojasauce und Gochujang sind salzig: erst probieren, dann würzen.
- Dazu Reis und ein paar kleine Beilagen servieren.
In diesem Artikel · 10 Min. Lesezeit
- Koreanische Suppe: Guk, Tang und Jjigae
- Zehn koreanische Suppen auf einen Blick
- Welche koreanische Suppe zuerst?
- Rezept: Kimchi Jjigae, der klassische Kimchi-Eintopf
- Tipps für eine gelungene koreanische Suppe
- Was im Topf steckt: Eiweiß in gängigen Suppenzutaten
- Ein Video zum Ansehen
- Wie das Buch dazu passt
- Wann Sie professionellen Rat einholen sollten
- Für wen es sich eignet
- Wichtige Begriffe
- Häufige Fragen
- Quellen
Eine koreanische Mahlzeit dreht sich um den Reis, und die Suppe oder der Eintopf ist keine Vorspeise, die vorab kommt. Sie wird zusammen mit allem anderen aufgetragen. Unser Kochbuch beschreibt den Rhythmus am Tisch deshalb so: „ein Bissen Reis, ein Löffel Eintopf“. Darum muss eine Suppe auch kein Großprojekt sein: ein Topf, eine Schale Reis und ein Teller Kimchi genügen.
Koreanische Suppe: Guk, Tang und Jjigae
Schon die Namen verraten, was Sie erwartet. Die Rezeptseite Beyond Kimchee ordnet ihre mehr als 40 Suppen in leichte Brühen, deftiges Jjigae und nahrhaftes Tang, dazu kommen Nudelsuppen (Beyond Kimchee, auf Englisch). Eine vierte Familie, Jeongol, ist ein Topf, der am Tisch köchelt und geteilt wird. Im Alltag lassen sie sich leicht unterscheiden:
| Familie | Wie sie ist | Beispiele |
|---|---|---|
| Guk | Leichte, klare Suppe neben dem Reis, oft mit Algen, Sprossen oder Rettich | Miyeokguk (Algensuppe), Kongnamul Guk (Sojasprossensuppe) |
| Tang | Kräftige Brühe, meist aus Knochen oder einem ganzen Huhn, sehr lange gekocht | Seolleongtang, Galbitang, Samgyetang |
| Jjigae | Dicker, stark gewürzter Eintopf mit wenig Flüssigkeit, oft in einem kleinen Topf gekocht und in die Tischmitte gestellt | Kimchi Jjigae, Doenjang Jjigae, Sundubu Jjigae |
Unser Buch zieht dieselbe Linie schon im ersten Kapitel: Leichte Suppen erfrischen den Gaumen, während deftige Eintöpfe mit reichen, vielschichtigen Aromen für Trost sorgen. Wenn Sie zuerst nur eine Art kochen möchten, wählen Sie ein Jjigae: keine Knochen, keine lange Kochzeit, keine Spezialausrüstung.
Zehn koreanische Suppen auf einen Blick
Kapitel 5 von The Delicious Korean Cookbook enthält zehn Suppen und Eintöpfe, nummeriert von 31 bis 40. Die Tabelle zeigt, was jedes Gericht ist und worauf das Buch es aufbaut.
| Suppe | Was es ist | Was das Buch macht |
|---|---|---|
| Kimchi Jjigae | Kimchi-Eintopf mit Schweinefleisch und Tofu | Brät das Kimchi zuerst im Fett des Schweinefleischs an |
| Doenjang Jjigae | Eintopf mit fermentierter Sojabohnenpaste | Kocht eine schnelle Brühe aus getrocknetem Seetang und getrockneten Sardellen |
| Sundubu Jjigae | Eintopf mit Seidentofu und Ei | Brät die Chilipaste, bis das Öl rot wird, und schlägt dann Eier in den Topf |
| Seolleongtang | Milchige Ochsenknochensuppe mit Brust | Köchelt etwa 3,5 Stunden und wird am Tisch gewürzt |
| Samgyetang | Ganzes kleines Huhn, gefüllt mit Klebreis, Ginseng und Jujuben | Wird mit Salz und Pfeffer zum Nachwürzen serviert |
| Galbitang | Suppe aus Rinderrippen mit Rettich | Weicht die Rippen ein und blanchiert sie vor dem langen Kochen |
| Budae Jjigae | „Armeeeintopf“ mit SPAM, Würstchen, Ramen und Käse | Ordnet jede Zutat in einem eigenen Abschnitt im Topf an |
| Gamjatang | Eintopf aus Schweinenackenknochen und Kartoffeln | Reinigt zuerst die Knochen und lässt dann köcheln |
| Haejangguk | Suppe mit Rind, Kohl und Sojasprossen | Würzt die Brühe mit Doenjang |
| Kongnamul Guk | Sojasprossensuppe | Lässt den Deckel in den ersten 10 Minuten geschlossen |
Zwei Dinge fallen auf. Erstens beginnen viele Gerichte gleich: Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel, dann eine Paste, dann die Flüssigkeit. Wer diesen Rhythmus einmal kennt, versteht fast das ganze Kapitel. Zweitens das Reinigen bei Knochensuppen: Seolleongtang, Galbitang und Gamjatang beginnen damit, die Knochen einzuweichen, kurz aufzukochen und das Wasser wegzugießen, damit die fertige Brühe klarer wird.
Welche koreanische Suppe zuerst?
Eine kurze Entscheidungshilfe:
- Ein Abend unter der Woche, 45 Minuten: Kimchi Jjigae oder Sundubu Jjigae. Ein Topf, Zutaten, die sich im Kühlschrank halten.
- Eine leichte Suppe zu einem größeren Essen: Kongnamul Guk. Sojasprossen, Zwiebel, Knoblauch und Frühlingszwiebel, etwa 20 Minuten Kochzeit.
- Ein ruhiges Wochenende: Galbitang oder Seolleongtang. Das Buch rechnet grob mit zwei bis dreieinhalb Stunden: etwas für einen Tag zu Hause.
- Ein Tisch voller Freunde: Budae Jjigae. Es wird direkt aus dem Topf gegessen, jeder nimmt sich nach Geschmack.
- Ein erster Versuch mit wenig fremden Zutaten: Doenjang Jjigae, wenn Sie schon Sojabohnenpaste haben. Laut Buch kann japanisches Miso sie ersetzen, der Geschmack unterscheidet sich aber.
Wenn Ihr Vorrat noch leer ist, beginnen Sie mit unseren Ratgebern zu den koreanischen Beilagen (Banchan) und zum Ersatz für Gochugaru, den roten Chiliflocken, die die meisten dieser Eintöpfe brauchen.
Rezept: Kimchi Jjigae, der klassische Kimchi-Eintopf
Das ist unsere Umschreibung von Rezept 31 des Buchs. Es ist das Gericht, das sich viele vorstellen, wenn sie nach koreanischer Suppe suchen: säuerliches Kimchi, Schweinefleisch, Tofu und viel Schärfe. Die Gramm- und Milliliterangaben sind Umrechnungen der Cups und Unzen aus dem Buch, eine Küchenwaage hilft daher.
Für: 4 Portionen. Vorbereitung: 10 Minuten. Kochzeit: etwa 35 Minuten. Schwierigkeit: einfach.
Zutaten
- 300 g gut gereiftes Chinakohl-Kimchi, in mundgerechte Stücke geschnitten
- 225 g Schweinebauch oder Schweineschulter, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- ½ mittelgroße Zwiebel, in Scheiben
- 400 g fester Tofu, in 2-cm-Würfel geschnitten
- 2 Frühlingszwiebeln, in 5 cm lange Stücke geschnitten
- 2 Esslöffel Gochugaru (koreanische rote Chiliflocken)
- 1 Esslöffel Gochujang (koreanische Chilipaste)
- 1 Esslöffel Sojasauce
- 1 Esslöffel fein gehackter Knoblauch
- 1 Teelöffel Zucker
- 1 Esslöffel geröstetes Sesamöl
- 700 ml Wasser oder ungesalzene Hühnerbrühe
- 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schweinefleisch und Zwiebel in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze 3 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis das Fleisch Farbe annimmt und das Fett schmilzt.
- Das Kimchi zugeben und weitere 3 Minuten braten, bis es weich ist und das Fleisch überzogen ist.
- Gochugaru, Gochujang, Sojasauce, Knoblauch und Zucker einrühren und gut vermengen.
- Wasser oder Brühe angießen und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
- Die Hitze auf mittelniedrig reduzieren und 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
- Tofu und Frühlingszwiebeln zugeben und weitere 7 Minuten köcheln, bis der Tofu durch und durch heiß ist.
- Mit dem Sesamöl beträufeln, mit Pfeffer würzen, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Sojasauce oder Gochugaru nachwürzen. In Schalen schöpfen und heiß mit Reis servieren.
Achten Sie darauf, dass das Schweinefleisch vor dem Servieren durchgegart ist. Wer das Eiweiß wechseln möchte: Das Buch schlägt Thunfisch aus der Dose oder Rinderbrust statt Schweinefleisch vor und eine halbe Tasse (etwa 120 ml) Kimchi-Saft für mehr Tiefe.
Die Sicht von Zoe Patton
In The Delicious Korean Cookbook betont Zoe Patton einen Punkt beim Kimchi-Eintopf, den man leicht übersieht: Das Kimchi köchelt nicht einfach in der Flüssigkeit, es wird zuerst gebraten. Ihr Kimchi Jjigae beginnt mit Schweinebauch und Zwiebel, bis das Fett schmilzt, dann wird das Kimchi etwa drei Minuten angebraten, bevor Gewürze oder Wasser dazukommen. Sie verlangt außerdem gut vergorenes, säuerliches Kimchi und empfiehlt eine halbe Tasse seines Safts für mehr Tiefe. So schmeckt der Eintopf geröstet und scharf statt nur würzig. Es ist auch die Antwort des Buchs auf eine häufige Frage: Was macht man mit einem Glas Kimchi, das zum Pur-Essen zu sauer geworden ist?
Tipps für eine gelungene koreanische Suppe
Nehmen Sie säuerliches Kimchi. Die Rezeptseite Korean Bapsang schreibt, zum Kochen sei immer vollständig fermentiertes, saures Kimchi nötig, und je älter, desto besser (Korean Bapsang, auf Englisch). Ist Ihr Kimchi noch frisch, lassen Sie es ein paar Tage länger im Kühlschrank. Wie es fermentiert, erklärt unser Ratgeber zu Kimchi selber machen. Ein deutschsprachiges Rezept eines Reisemagazins nennt für das Kimchi Jjigae dieselbe Grundlage: Schweinebauch, Tofu, Gochugaru oder Gochujang, Knoblauch und Frühlingszwiebeln (Creatrip).
Erst braten, dann aufgießen. Paste oder Kimchi ein bis zwei Minuten in etwas Fett anzubraten ist die Gewohnheit hinter den meisten Jjigae. Im Sundubu Jjigae des Buchs gart die Chilipaste, bis das Öl rot wird: das Zeichen, die Brühe zuzugeben.
Auf das Salz achten. Kimchi, Sojasauce und Gochujang sind alle salzig, und ein Eintopf vereint sie. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt Erwachsenen weniger als 2.000 mg Natrium am Tag, das entspricht weniger als 5 g Salz, knapp einem Teelöffel (WHO: Salzreduktion, auf Englisch). Probieren Sie, bevor Sie Sojasauce zugeben, strecken Sie einen zu kräftigen Topf mit Wasser, und fragen Sie Ihre Ärztin, Ihren Arzt oder eine Ernährungsberatung, wenn Sie Salz einschränken sollen.
Die Schärfe regulierbar halten. Gochugaru ist im Buch die Hauptquelle der Schärfe. Beginnen Sie mit weniger und geben Sie am Tisch mehr dazu. Die meisten Rezepte des Buchs enden mit einem Hinweis auf mildere oder schärfere Varianten.
Was im Topf steckt: Eiweiß in gängigen Suppenzutaten
Solche Suppen bestehen meist aus wenigen günstigen, leicht erhältlichen Zutaten. Das US-Landwirtschaftsministerium veröffentlicht die Zusammensetzung von Lebensmitteln in der Datenbank FoodData Central. In den SR-Legacy-Daten enthalten 100 g rohe Sojasprossen 13,1 g Eiweiß, ein rohes Ei 12,6 g, roher Schweinebauch 9,3 g, normaler Tofu 8,1 g, rohe Shiitake 2,2 g, roher Chinakohl 1,2 g und roher Daikon-Rettich, den die Datenbank als orientalischen Rettich führt, 0,6 g (USDA FoodData Central, auf Englisch).
Das sind Rohgewichte, die Werte ändern sich beim Garen und durch die Brühe. Entscheidend ist das Muster: Sojaprodukte und Eier tragen den größten Teil des Eiweißes einer Schale, während Rettich und Kohl Volumen, Süße und Biss beisteuern. Ein klassisches Jjigae kombiniert Tofu mit etwas Fleisch, sodass ein Topf beides ausgleicht.
Ein Video zum Ansehen
Ein kurzes Video von Maangchi, einer bekannten koreanischen Kochlehrerin, zeigt, wie ihr Kimchi Jjigae entsteht:
So gelingt Kimchi Jjigae, ein kurzes Video von Maangchi (auf Englisch)
Wie das Buch dazu passt
Unser Buch The Delicious Korean Cookbook von Zoe Patton, auf Englisch erhältlich, ist ein Kochbuch für Einsteiger mit 60 nummerierten Rezepten in sieben Kapiteln, von Banchan und Kimchi bis zu Suppen, Nudeln und Desserts. Kapitel 5 ist das Suppenkapitel: zehn Rezepte, vom schnellen Kimchi Jjigae bis zum langsamen Seolleongtang, jedes mit einem abschließenden Hinweis auf Alternativen. 26 der 60 Rezepte sind als einfach eingestuft. Zwei ehrliche Hinweise: Das Buch ist auf Englisch und nutzt US-Maße (Cups, Löffel, Unzen), und es ist ein Kochbuch, kein Gesundheitsbuch, es enthält also keine Nährwerte. Das Rezept oben ist unsere eigene Umschreibung des Kimchi Jjigae aus dem Buch, mit metrischen Angaben.
Books Go Publications ist ein internationaler Verlag mit Sitz in Brentford, Vereinigtes Königreich. Wir veröffentlichen Kochbücher auf Englisch, Französisch, Deutsch und Spanisch, und jede Sprache wird von Muttersprachlern lektoriert. Unsere übrigen Bücher finden Sie auf der Startseite von Books Go Publications.
Wann Sie professionellen Rat einholen sollten
Dies ist ein Kochratgeber. Wenn Sie eine Erkrankung, eine Nahrungsmittelallergie oder den Rat haben, Salz einzuschränken, fragen Sie Ihre Ärztin, Ihren Arzt oder eine Ernährungsberatung, wie viel Kimchi, Sojasauce und Gochujang für Sie passt. Schwangere, kleine Kinder, ältere Menschen und alle mit geschwächtem Immunsystem sollten darauf achten, dass Fleisch durchgegart und Eier fest gegart sind. Samgyetang und ähnliche Brühen werden als Wohlfühlessen genossen: Dieser Artikel macht keine Gesundheitsaussagen zu Ginseng oder Knochenbrühe.
Für wen es sich eignet
Koreanische Suppen passen in viele Küchen, von Einsteigern bis zu Menschen, die schon mit Kimchi kochen.
- Köche, die neu in der koreanischen Küche sind: Ein Topf, ein paar fertige Pasten und klare Schritte machen Kimchi Jjigae zu einem sanften ersten Gericht.
- Alle mit einem Glas altem Kimchi: Der Eintopf macht aus zu saurem Kimchi den Star des Abendessens.
- Köche für den Alltag: Ein Eintopf, der in unter einer Stunde fertig ist und am zweiten Tag noch besser schmeckt, hilft an vollen Abenden.
- Gastgeber, die Gerichte aus einem Topf mögen: Budae Jjigae und andere Eintöpfe zum Teilen machen sich gut in der Tischmitte.
Wichtige Begriffe
- Guk: eine leichte Suppe, die neben dem Reis serviert wird.
- Jjigae: ein dicker, stark gewürzter Eintopf mit weniger Flüssigkeit als eine Suppe, oft in einem kleinen Topf gekocht.
- Tang: eine kräftige Brühe, für die Knochen oder ein ganzes Huhn lange gekocht werden.
- Gochugaru: grobe koreanische rote Chiliflocken, fruchtig und leicht rauchig, die Hauptquelle der Schärfe in Kimchi und Eintöpfen.
- Gochujang: eine dicke, fermentierte rote Chilipaste, leicht süß, deren Schärfe langsam aufbaut.
- Doenjang: eine erdige, fermentierte Sojabohnenpaste, die Basis mehrerer Eintöpfe.
Häufige Fragen
Welche Arten koreanischer Suppe gibt es?
Am häufigsten begegnen Ihnen Guk (leichte Suppen), Tang (kräftige, lange gekochte Brühen) und Jjigae (dicke, würzige Eintöpfe). Jeongol, ein Topf zum Teilen, ist eine vierte Art. Alle werden mit Reis gegessen.
Welche koreanische Suppe ist am einfachsten?
Kimchi Jjigae und Kongnamul Guk sind am einfachsten. Das erste braucht einen Topf und etwa 45 Minuten. Das zweite besteht aus Sojasprossen, Zwiebel, Knoblauch und Gewürzen, etwa 20 Minuten gekocht.
Brauche ich koreanische Zutaten für diese Suppen?
Einige helfen sehr: Gochugaru, Gochujang und gutes Kimchi. Das Buch schlägt außerdem Alternativen vor, etwa japanisches Miso statt Doenjang, auch wenn der Geschmack anders ist.
Was ist der Unterschied zwischen Suppe und Jjigae?
Ein Jjigae hat viel weniger Flüssigkeit, eine dickere Konsistenz und eine kräftigere Würzung. Es wird meist blubbernd in einem kleinen Topf serviert und mit dem Löffel zum Reis gegessen.
Geht koreanische Suppe ohne Schweinefleisch?
Ja. Das Buch schlägt im Kimchi Jjigae Thunfisch aus der Dose oder Rinderbrust vor und für ein vegetarisches Sundubu Jjigae Gemüsebrühe ohne Fleisch und Fischsauce.
Wie lange hält sich der Kimchi-Eintopf?
Schnell abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen dampfend heiß erhitzen. Wie lange Reste haltbar sind, richtet sich nach den Hinweisen Ihrer Gesundheitsbehörde zur Lebensmittelsicherheit.
Ist koreanische Suppe sehr salzig?
Sie kann es sein, denn Kimchi, Sojasauce und Gochujang sind salzig. Probieren Sie, bevor Sie mehr zugeben, nehmen Sie ungesalzene Brühe und strecken Sie bei Bedarf mit Wasser.
Quellen
- 40+ Korean Soup Recipes, Beyond Kimchee (auf Englisch)
- Kimchi Jjigae, Korean Bapsang (auf Englisch)
- Kimchi-Jjigae-Rezept, Creatrip
- Sodium reduction, Weltgesundheitsorganisation (auf Englisch)
- FoodData Central, US-Landwirtschaftsministerium (SR Legacy, 2018: rohe Sojasprossen, Ei, Schweinebauch, Tofu, Shiitake, Chinakohl und orientalischer Rettich), auf Englisch
- Koreanische Küche, Wikipedia
