El mejor sustituto de gochugaru para la mayoría de los platos es una mezcla de pimentón dulce con un poco de cayena, en una proporción de tres partes a una, o el chile de Alepo (pul biber) a partes iguales. El gochugaru es el chile coreano en polvo o en copos: suave, afrutado, ligeramente ahumado y de un rojo intenso. Los copos de chile comunes pican más y tienen un sabor más seco, así que se usa menos cantidad y se prueba sobre la marcha. Esta guía le ofrece seis opciones con cantidades de partida, una mezcla casera lista en dos minutos y consejos para elegir según el kimchi, el guiso o el adobo.
En resumen:
- Pimentón dulce con un poco de cayena es el sustituto más fácil de encontrar.
- El chile de Alepo es el más parecido en picor y sabor afrutado.
- Los copos de chile comunes pican más: empiece por la mitad.
- El gochujang es una pasta: úselo solo en sopas y salsas.
- Las fuentes no coinciden en las proporciones, así que son cantidades de partida.
En este artículo · 9 min de lectura
- Qué es el gochugaru, en una frase
- Sustituto de gochugaru: seis opciones y cuánto usar
- Mezcla casera de sustituto de gochugaru
- Qué opción para qué plato
- Gochugaru o gochujang: la diferencia
- Nuestro libro de cocina coreana
- Cómo comprar gochugaru para improvisar menos
- Chile y sensibilidad
- Preguntas frecuentes
- Fuentes
Qué es el gochugaru, en una frase
El gochugaru es chile coreano seco, molido en polvo o en copos, con una textura que va de polvo fino a copos gruesos y un picor que va de suave a fuerte según el producto. Cocinista lo presenta como polvo de chile coreano, hecho con chiles rojos secos, sin semillas y molidos, con un equilibrio entre picante y dulzura y un toque ahumado suave (Cocinista: gochugaru). OkDiario añade que el nivel de picante depende de la cantidad de semillas que lleva el polvo y que existen una versión más picante y otra más suave (OkDiario: qué es el gochugaru). Según PepperScale (en inglés), se sitúa en torno a 4.000 a 8.000 unidades Scoville, mientras que la cayena, base de muchos copos de chile del supermercado, llega a 30.000 o 50.000 (PepperScale: un buen sustituto del gochugaru). Las cifras varían según la fuente y la marca, y por eso un sustituto se prueba más que se calcula.
Esa mezcla de picor moderado, dulzor y fruta es lo que hay que reconstruir. Los copos de chile comunes, más agresivos, dan un sabor más duro a un plato pensado para gochugaru.
Sustituto de gochugaru: seis opciones y cuánto usar
Las cantidades de abajo sustituyen 1 cucharada (15 ml) de gochugaru. Las fuentes dan proporciones distintas, así que son puntos de partida: ponga un poco menos de lo que cree necesario, pruebe y añada.
| Opción | Cantidad de partida | Qué esperar |
|---|---|---|
| Chile de Alepo (pul biber) | 1 cucharada | El más parecido: picor similar, ligeramente dulce y afrutado |
| Pimentón dulce + cayena | 11 ml de pimentón + 4 ml de cayena | Buen color y dulzor, picor ajustable |
| Copos de chile comunes | ½ cucharada y una pizca de azúcar | Más picantes y secos, menos dulces |
| Chipotle en polvo con pimentón | 5 ml de chipotle + 10 ml de pimentón dulce | Ahumado y cálido, bueno para guisos y adobos |
| Chile de árbol en polvo | ½ cucharada | Más fuerte y con toque a frutos secos: con cuidado |
| Gochujang | 5 ml, y probar | Pasta salada: solo sopas, salsas y guisos |
1. Chile de Alepo (pul biber). PepperScale lo cuenta entre las mejores coincidencias de sabor, con un picor comparable y un gusto ligeramente dulce, aunque más difícil de encontrar. Úselo a partes iguales. Si lo compra en copos, también sirve para el kimchi. Algunas marcas lo venden mezclado con sal: lea la etiqueta y reduzca la sal del plato si hace falta.
2. Pimentón dulce y cayena. Es la opción que casi todo el mundo puede hacer con lo que tiene en la despensa. El pimentón aporta color y un dulzor suave, y la cayena el picante. Tres partes de pimentón por una de cayena es un buen punto de partida. Al ser un polvo fino, se integra bien en sopas, guisos, salsas y adobos. En el kimchi se verá más fino y menos en copos que con el gochugaru de verdad.
3. Copos de chile comunes. La opción más sencilla, pero PepperScale advierte de que el chile triturado suele ser de cayena, mucho más fuerte y de sabor más neutro. Empiece por la mitad de la cantidad, añada una pizca de azúcar y pruebe. Si puede, machaque un poco los copos en el mortero para que se repartan mejor.
4. Chipotle en polvo. Más ahumado que el gochugaru y de picor parecido. Combinado con una base suave como el pimentón, como en la tabla, da humo sin demasiado picante. Va mejor en guisos y adobos que en un kimchi delicado de pepino.
5. Chile de árbol en polvo. Más fuerte, entre 15.000 y 30.000 unidades Scoville, y con un toque a frutos secos que, según PepperScale, combina bien con el lado ahumado del gochugaru. Use la mitad y pruebe antes de añadir más.
6. Gochujang. Es una pasta, no un polvo: cambia la textura y aporta sal y dulzor. Solo sirve en sopas, salsas y guisos, y conviene reducir el resto de la sal de la receta. Empiece por 5 ml, mezcle y pruebe.
Mezcla casera de sustituto de gochugaru
Si solo tiene lo básico de la despensa, esta mezcla lista en dos minutos sustituye 1 cucharada de gochugaru.
Ingredientes
- 11 ml (unas 2¼ cucharaditas) de pimentón dulce
- 4 ml (unas ¾ de cucharadita) de cayena
- 1 pizca de azúcar (opcional, útil en el kimchi)
Pasos
- Mezcle el pimentón, la cayena y el azúcar en un cuenco pequeño.
- Si tiene un mortero, machaque unos segundos para deshacer los grumos.
- Añada unas tres cuartas partes al plato, remueva y pruebe pasado uno o dos minutos.
- Añada el resto solo si al plato le falta color o picante.
La cayena pica mucho más que el gochugaru: mídala con cuidado y vaya con prudencia la primera vez. Guarde lo que sobre en un frasco cerrado.
Qué opción para qué plato
La elección depende de lo que el plato espere del gochugaru.
- Kimchi. El gochugaru es el chile principal del kimchi, y la molienda gruesa importa para el color y la textura. Los copos de chile de Alepo son lo más cercano. Con solo pimentón y cayena el resultado será más fino y de sabor algo distinto. Nuestra receta de cómo hacer kimchi usa de 3 a 4 cucharadas de gochugaru para un frasco grande: con un sustituto, empiece por la cantidad menor y pruebe durante la fermentación.
- Sopas y guisos. Un polvo fino no es problema, así que la mezcla de pimentón y cayena funciona bien. Para un guiso de kimchi o de tofu suave, un poco de chipotle da profundidad.
- Adobos y salsas. Suele usarse gochugaru fino, y una mezcla en polvo encaja de forma natural. El gochujang también funciona si reduce otros ingredientes salados.
- Guarniciones (banchan). Muchas llevan poco, y unos copos de chile machacados bastan. Nuestro libro propone ½ cucharadita de copos de chile triturados como alternativa más suave en sus patatas estofadas picantes. Encontrará más ideas en nuestra guía de banchan.
Gochugaru o gochujang: la diferencia
El gochugaru es un polvo o unos copos secos, y el gochujang una pasta espesa y fermentada. Wikipedia lo describe como una salsa picante fermentada de la cocina coreana, elaborada con chile rojo en polvo, arroz glutinoso y soja en polvo (Wikipedia: gochujang). Ambos aportan picante, pero el gochujang añade además sal, dulzor y umami: por eso solo sustituye al gochugaru en algunos platos, y al revés no funciona. Nuestro libro muestra el uso de los dos, pero no enseña a hacer gochujang en casa.
Nuestro libro de cocina coreana
Si cocina comida coreana, quedarse sin gochugaru suele ser un problema pasajero: cuando sabe cómo se comporta, basta con comprar otro paquete. The Delicious Korean Cookbook, de Zoe Patton, nuestro libro disponible en inglés, incluye el gochugaru entre los ingredientes clave de su guía inicial sobre la despensa coreana, junto al gochujang, el doenjang, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el trío de ajo, jengibre y cebolleta. Lo describe como copos gruesos de chile rojo coreano, afrutados y ligeramente ahumados, más suaves que los chiles en polvo occidentales, y como la principal fuente de picante del kimchi.
El libro reúne 60 recetas numeradas en siete capítulos, pensadas para principiantes, con una nota sobre sustituciones de ingredientes al final de cada receta. Las medidas están en tazas, cucharadas y onzas estadounidenses. Es un libro de cocina, no de salud, y no incluye datos nutricionales.
Cómo comprar gochugaru para improvisar menos
Si lo encuentra, el producto original resuelve el problema. Busque envases que digan chile coreano en copos o en polvo y elija la molienda según el uso. Tasting Table (en inglés) cuenta que Maangchi recomienda, cuando la etiqueta no es clara, buscar copos gruesos y con cuerpo. La molienda gruesa sirve para el kimchi y la fina para salsas y adobos. Las tiendas asiáticas y las tiendas en línea suelen tener las dos, y un paquete pequeño dura mucho, porque la mayoría de las recetas piden una o dos cucharadas.
Chile y sensibilidad
Los chiles en polvo pueden irritar. Lávese las manos después de medir la cayena, evite tocarse los ojos y use guantes para el kimchi, como también aconseja el libro. Reduzca el picante si cocina para niños o para quien no tolere bien lo picante. Si los alimentos picantes le causan dolor o molestias digestivas con frecuencia, consulte a su médico o a un dietista cuánto le conviene. Si cocina para alguien con alergias, revise la etiqueta de las mezclas de especias ya preparadas, que pueden llevar otros ingredientes.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el mejor sustituto de gochugaru?
Para la mayoría de los platos, el chile de Alepo a partes iguales es lo más parecido, y una mezcla de pimentón dulce con un poco de cayena es lo más fácil de encontrar. Ninguno es idéntico al gochugaru: pruebe mientras cocina.
¿Puedo usar copos de chile en lugar de gochugaru?
Sí, pero los copos comunes suelen ser más picantes y secos. Empiece por la mitad de la cantidad, añada una pizca de azúcar y ajuste después de probar.
¿Puedo usar pimentón en lugar de gochugaru?
El pimentón solo aporta color y dulzor, pero muy poco picante: añada una pizca de cayena u otro chile en polvo. Tres partes de pimentón por una de cayena es un buen punto de partida.
¿Puede el gochujang sustituir al gochugaru?
Solo en sopas, salsas y guisos. Es una pasta salada y dulce: use menos, reduzca la sal del resto del plato y espere otra textura.
¿Es el gochugaru lo mismo que la cayena?
No. El gochugaru es más suave, afrutado y ligeramente ahumado, mientras que la cayena es mucho más fuerte y de sabor más neutro. Por eso la cayena se dosifica en poca cantidad.
¿Qué uso en el kimchi si no tengo gochugaru?
Los copos de chile de Alepo son lo más cercano. Una mezcla de pimentón y cayena también sirve, con un aspecto más fino. Empiece por la cantidad menor y pruebe durante la fermentación.
