Si se pregunta cómo hacer kimchi, lo más sencillo es empezar con col china: salarla unas dos horas, enjuagarla, mezclarla con una pasta de ajo, jengibre, chile y un poco de harina de arroz cocida, apretarla en un frasco limpio y dejarla fermentar a temperatura ambiente de uno a tres días antes de pasarla a la nevera. Casi todo el trabajo es una tarde de cortar y mezclar; el resto es esperar y probar. Esta guía le da una receta completa en gramos, un calendario de fermentación día a día, una lista de seguridad y consejos honestos sobre la conservación.
En resumen:
- Sale la col china dos horas, enjuáguela y mézclela con la pasta de condimentos.
- Mantenga las verduras bajo la salmuera y la tapa sin apretar.
- Fermente de 1 a 3 días entre 18 y 22 °C, probando cada día.
- Pase el frasco a la nevera cuando el sabor sea agradablemente ácido.
En este artículo · 11 min de lectura
- Qué es el kimchi
- Cómo hacer kimchi: ingredientes y utensilios
- Paso a paso: kimchi de col china
- La fermentación día a día
- ¿Es seguro? Una lista breve
- ¿Cuánto dura el kimchi casero?
- Variantes para probar después
- Nuestro libro de cocina coreana
- Qué cocinar con su kimchi
- Cuándo consultar a un profesional
- Preguntas frecuentes
- Fuentes
Qué es el kimchi
El kimchi es un plato de verduras en conserva, casi siempre col china y rábano, sazonadas con chile, ajo, jengibre y a menudo una salsa de pescado fermentada, que se dejan fermentar hasta que se vuelven ácidas. La UNESCO lo describe como verduras en conserva, aderezadas con especias y productos del mar fermentados, que acompañan la comida coreana. Su elaboración en comunidad, el kimjang, figura desde 2013 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (UNESCO: el kimjang).
La fermentación la hacen bacterias que ya viven en las verduras, así que no necesita ningún iniciador. La sal frena a los microbios no deseados mientras las verduras se acidifican poco a poco. El servicio de extensión de la Universidad de Clemson explica que el pH baja hasta unos 4,2, lo que favorece a las bacterias lácticas útiles y frena a las dañinas (Clemson HGIC: nociones básicas del kimchi, en inglés).
Cómo hacer kimchi: ingredientes y utensilios
Esta receta sigue el método del kimchi de col china (baechu kimchi) de nuestro libro de cocina, reescrito con nuestras palabras y ajustado a un solo frasco. Sale aproximadamente 1,5 litros y requiere unos 45 minutos de trabajo, más el tiempo de salado.
Utensilios: un bol grande, un cazo pequeño, un frasco de vidrio limpio de unos 1,5 litros con tapa, un plato para apoyarlo y guantes desechables. Los guantes merecen la pena: el chile pica y el olor se queda en las manos.
Para la col
- 1 col china mediana, unos 900 g
- 40 g de sal gruesa sin yodo (unas 3 cucharadas), por ejemplo sal marina
- 240 ml de agua (1 taza), más agua para enjuagar
Para la pasta de condimentos
- 10 g de harina de arroz glutinoso (1 cucharada)
- 120 ml de agua
- 1 cucharadita de azúcar
- 4 dientes de ajo
- 2,5 cm de jengibre fresco
- 1/4 de cebolla pequeña
- 1/4 de pera asiática pequeña, o una manzana dulce
- 2 cucharadas de salsa de pescado, o de salsa de soja para una versión vegetariana
- 3 a 4 cucharadas de copos de chile coreano (gochugaru), unos 20–30 g, al gusto
Para añadir
- 100 g de rábano daikon o rábano coreano, en bastoncitos finos
- 3 cebolletas, cortadas en trozos de 2,5 cm
Paso a paso: kimchi de col china
1. Salar la col (unas 2 horas). Corte la col en cuatro a lo largo, quite el troncho y trocee cada cuarto en piezas de unos 5 cm. Póngalas en un bol grande, espolvoree la sal, añada la taza de agua y mezcle con las manos. Déjelo dos horas, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos para que se salen por igual. Otras recetas usan métodos distintos: una marca de menaje hierve la sal en agua y deja la col de 45 a 60 minutos (Brabantia: receta de kimchi). La col está lista cuando las partes blancas y gruesas se doblan sin romperse.
2. Enjuagar y escurrir. Enjuague la col dos o tres veces con agua fría, pruebe un trozo (debe estar salado, pero no agresivo) y escúrrala bien durante 15 a 20 minutos. Exprima con suavidad el exceso de agua.
3. Cocer la pasta de arroz. Disuelva la harina de arroz en los 120 ml de agua en un cazo pequeño, llévelo a un hervor suave sin dejar de remover y cuézalo uno o dos minutos hasta que espese. Añada el azúcar y déjelo enfriar por completo. Esta pasta ayuda a que el condimento se pegue a las hojas. Vitónica destaca el papel de la harina de arroz, cuyos hidratos de carbono fermentables forman parte de la receta (Vitónica: cómo preparar kimchi).
4. Preparar el condimento. Triture o ralle finamente el ajo, el jengibre, la cebolla y la pera hasta obtener una pasta. Incorpórela a la pasta de arroz fría junto con la salsa de pescado y el chile. Empiece con 3 cucharadas de gochugaru, pruebe y añada más si le gusta más picante. El sabor se profundiza durante la fermentación, así que no condimente demasiado al principio.
5. Mezclar. Póngase los guantes. Añada la col escurrida, el rábano y las cebolletas a la pasta y masajee todo hasta que cada hoja quede cubierta.
6. Llenar el frasco. Apriete firmemente el kimchi en el frasco limpio para eliminar las bolsas de aire y vierta el líquido que quede en el bol. Deje al menos 2,5 cm de espacio arriba: las verduras sueltan líquido y el frasco burbujea. La guía de Clemson aconseja colocar un plato o un cuenco debajo del frasco para recoger lo que rebose, un buen consejo.
7. Fermentar. Ponga la tapa sin apretar para que escapen los gases y mantenga el frasco a temperatura ambiente, idealmente entre 18 y 22 °C, sin sol directo. Una o dos veces al día, ábralo, presione las verduras para que sigan bajo la salmuera y pruebe. Pasados uno a tres días debería oler agradablemente ácido y saber avinagrado.
8. Enfriar. Cierre bien la tapa y pase el frasco a la nevera. El frío frena la fermentación y el sabor sigue evolucionando despacio.
La fermentación día a día
El ritmo depende de su cocina: cuanto más calor, más rápido. Use la tabla como guía, no como cronómetro.
| Cuándo | Qué puede notar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Día 0 | Col salada, enjuagada, mezclada y envasada | Verduras bajo la salmuera, tapa floja |
| Día 1 | Burbujas pequeñas, olor ácido fresco | Presionar y probar |
| Día 2 | Más burbujas, sabor claramente ácido | Probar de nuevo; nevera si le gusta |
| Día 3 | Acidez más marcada | Pasar a la nevera si aún no lo ha hecho |
| En la nevera | Cambio lento, el sabor se profundiza | Usar utensilios limpios cada vez |
Las fuentes dan plazos distintos. Brabantia recomienda dejarlo de dos a tres días en un lugar oscuro y fresco, y no en la nevera, antes de comerlo. Vitónica propone un lugar fresco y seco durante unos 21 días, un método más lento. Clemson indica de uno a cinco días a 20–22 °C, y la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado, de uno a dos días a temperatura ambiente, comprobando cada día (Colorado State University Extension: entender y preparar kimchi, en inglés). Por eso probar cada día importa más que contar días.
¿Es seguro? Una lista breve
Fermentar en casa es sencillo, pero premia la limpieza. La Extensión de la Universidad Estatal de Colorado, revisada en octubre de 2025, indica que el kimchi debe alcanzar un pH de 4,6 o menos antes de comerse, con un óptimo en torno a 4,2, y da una concentración final de sal de aproximadamente el 2 al 5 %. Unas tiras baratas de pH pueden confirmar la acidez si quiere estar seguro, algo que casi ninguna receta menciona.
- Use un frasco limpio y manos limpias o guantes.
- Mantenga cada trozo de verdura bajo la salmuera.
- Deje espacio arriba y la tapa floja mientras fermenta.
- No suprima la sal ni la reduzca mucho: protege la preparación.
- Si ve moho en la superficie, tire todo. La Extensión de Colorado lo señala como la señal para desechar. Ante la duda, tírelo.
| Lo que ve | Suele significar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Burbujas y efecto burbujeante | La fermentación funciona | Nada, siga probando |
| Olor y sabor ácidos | La acidez sube | Pasar a la nevera cuando le guste |
| El líquido rebosa | Escapan gas y salmuera | Limpiar el frasco, dejar un plato debajo |
| Demasiado salado | Se enjuagó poco | Enjuagar más la próxima vez |
| Moho velloso en la superficie | Contaminación | Tirar la preparación |
¿Cuánto dura el kimchi casero?
Siendo honestos, las fuentes no coinciden, así que aquí va el rango. Clemson indica hasta seis meses en la nevera. La Extensión de Colorado recomienda comerlo en unas dos semanas para tener la mejor calidad, porque sigue fermentando, y la de la Universidad Estatal de Oregón es aún más prudente y habla de una semana (Oregon State University Extension: nociones básicas del kimchi, publicado en 2020 y revisado en 2024, en inglés). Vitónica habla de algunas semanas, y Brabantia de varios meses. La diferencia es sobre todo de sabor: el kimchi más viejo se vuelve más ácido y blando, algo que a muchos les gusta para cocinar.
Un hábito práctico: coma el primer frasco durante las primeras semanas, use después el kimchi muy ácido en platos cocinados y juzgue siempre por el olor, el aspecto y el sabor. Nuestro libro indica pasar las preparaciones al frío tras la etapa a temperatura ambiente, pero no dice cuánto duran en la nevera; los plazos de arriba proceden de las fuentes citadas.
Variantes para probar después
- Kimchi vegetariano. Sustituya la salsa de pescado por salsa de soja, como propone el libro para casi todos los kimchis. También se omite el camarón salado que usan algunas versiones tradicionales.
- Más suave o más picante. Ajuste el gochugaru, un chile en copos gruesos, afrutado y más suave que muchos chiles en polvo occidentales. Si usa copos de chile normales, empiece con la mitad.
- Kimchi de rábano (kkakdugi). Rábano en cubos, la misma pasta y una fermentación parecida.
- Kimchi de pepino (oi sobagi). Una guarnición fresca y rápida, lista antes. Encontrará más ideas en nuestra guía de banchan, guarniciones de comida coreana fáciles.
- Kimchi blanco (baek kimchi). Una versión sin picante, útil para niños o para quien no tolere el picante.
Nuestro libro de cocina coreana
Si le gusta este primer frasco, un libro entero de cocina coreana casera es el siguiente paso natural. The Delicious Korean Cookbook, de Zoe Patton, nuestro libro disponible en inglés, reúne 60 recetas numeradas en siete capítulos: una breve guía de la mesa coreana, y después banchan, kimchi y encurtidos, carnes y mariscos, sopas y guisos, arroz y fideos, y por último aperitivos callejeros y postres. El capítulo de kimchi y encurtidos tiene diez recetas, entre ellas el kimchi de col china (receta 12), el kimchi de agua de rábano, el de rábano en cubos, un kimchi blanco sin picante y un kimchi envuelto calificado como difícil. Cada receta indica el tiempo, las raciones y la dificultad, y termina con una nota de sustituciones.
El libro está pensado para principiantes y recuerda que fermentar no tiene por qué intimidar. Está en inglés y las medidas son estadounidenses (tazas, cucharas, onzas): una báscula de cocina y una tabla de conversión le serán útiles. Es un libro de cocina, no de salud, y no da datos nutricionales.
Qué cocinar con su kimchi
Cuando el frasco está listo, se gana su sitio en la mesa. Sírvalo con arroz blanco, como el libro describe la comida coreana: arroz, sopa o guiso, kimchi y pequeños platos para compartir. El libro también usa kimchi bien fermentado, con su jugo, en el guiso de kimchi (kimchi jjigae) y en el arroz frito con kimchi, dos de los mejores usos para un kimchi que se ha vuelto muy ácido. Para más platos pequeños que lo acompañen, lea nuestra guía de banchan, o explore más ideas en el blog de Books Go y en la página de inicio de Books Go Publications.
Cuándo consultar a un profesional
El kimchi es salado. Si un médico o un dietista le ha pedido que limite la sal, o si tiene una enfermedad que afecta a cómo maneja el sodio, pregúnteles cuánto kimchi le conviene. Si está embarazada, tiene el sistema inmunitario debilitado o le han dado indicaciones concretas de seguridad alimentaria, consulte con su médico antes de comer alimentos fermentados caseros. Esta guía trata de cocina, no de beneficios para la salud, y no promete ninguno.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se tarda en hacer kimchi?
Unos 45 minutos de trabajo y dos horas de salado, y después de uno a tres días de fermentación a temperatura ambiente antes de pasarlo a la nevera. Mucha gente sigue probándolo unos días más en frío, mientras el sabor evoluciona.
¿Necesito salsa de pescado para hacer kimchi?
No. La salsa de pescado aporta profundidad, pero la salsa de soja la sustituye bien, y el resultado sirve para quien evita el pescado, aunque el sabor cambie un poco. Revise las etiquetas de los demás ingredientes si cocina para alguien con alergia.
¿Se puede hacer kimchi sin gochugaru?
Sí, pero cambiarán el color y el sabor afrutado. Los copos de chile normales son más fuertes, así que empiece con la mitad y añada más después de probar.
¿Por qué burbujea mi kimchi?
Las burbujas son una señal normal de fermentación. Abra el frasco despacio, presione las verduras y limpie lo que rebose. Si además ve moho velloso arriba, tire la preparación.
¿A qué temperatura se fermenta el kimchi?
El libro indica de 18 a 22 °C durante uno a tres días, y Clemson de 20 a 22 °C. Evite los sitios calientes y el sol directo: el calor acelera la fermentación y el kimchi puede acidificarse demasiado rápido.
¿Puedo usar otro recipiente?
Sí, si está limpio, es de vidrio o de plástico alimentario y deja espacio arriba. No lo cierre herméticamente los primeros días, porque los gases deben poder escapar.
¿Para qué sirve la pasta de harina de arroz?
Nuestro libro usa una pasta cocida de harina de arroz para que el condimento se pegue a la col. Es opcional y algunas recetas la omiten, pero facilita la mezcla.
Fuentes
- Kimjang, making and sharing kimchi, UNESCO
- Kimchi basics and how to make homemade kimchi, Clemson Cooperative Extension (HGIC), 2025, en inglés
- Understanding and making kimchi, Colorado State University Extension, revisado en octubre de 2025, en inglés
- Kimchi basics, Oregon State University Extension, 2020, en inglés
- Receta: cómo hacer kimchi de forma fácil, Brabantia
- Así puedes preparar kimchi fácilmente en casa, Vitónica, 2022
