Banchan: 10 einfache koreanische Beilagen für zu Hause

Die einfachsten Banchan sind kleine Gemüsegerichte wie gewürzter Spinat, Sojasprossen mit Sesam, ein schnelles Gurken-Kimchi oder geschmorte Kartoffeln: 10 bis 30 Minuten Arbeit, kalt oder lauwarm gut und ein paar Tage im Kühlschrank haltbar. Bereiten Sie zwei oder drei davon zu, stellen Sie sie mit einer Schüssel Reis in die Mitte des Tisches, und Sie haben eine koreanische Mahlzeit. Hier finden Sie die zehn Klassiker, zwei vollständige Rezepte und eine einfache Methode, einen Tisch ohne Stress zu planen.

Kurz gesagt:

• Banchan sind kleine Beilagen zum Teilen, serviert mit Reis.
• Beginnen Sie mit blanchiertem Gemüse wie Spinat oder Sojasprossen.
• Dazu ein geschmortes oder gebratenes und ein frisches oder eingelegtes Gericht.
• Kleine Portionen servieren und lieber nachfüllen.
• Reste innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

In diesem Artikel · 10 Min. Lesezeit

1. Warum Banchan der beste Einstieg in die koreanische Küche sind
2. Die 10 klassischen Banchan für zu Hause
3. Rezept 1: Sigeumchi namul (koreanischer Spinat)
4. Rezept 2: Kongnamul muchim (gewürzte Sojasprossen)
5. Wo das Buch passt: von den Beilagen zum ganzen koreanischen Tisch
6. So planen Sie einen Banchan-Tisch ohne Stress
7. Banchan sicher aufbewahren
8. Eine Woche koreanische Küche
9. Häufige Fragen
10. Quellen

Laut Wikipedia bezeichnet Banchan in der koreanischen Küche Beilagen, die zusammen mit gekochtem Reis serviert werden; das Wort steht für die einzelne Beilage ebenso wie für alle zusammen. Die Schälchen kommen in die Mitte des Tisches, damit alle davon essen können, während jeder Gast seine eigene Schüssel Reis und Suppe bekommt.

Warum Banchan der beste Einstieg in die koreanische Küche sind

Die koreanische Küche kann zunächst einschüchtern: fermentierte Pasten mit fremden Namen, Techniken, die man noch nie gesehen hat. Koreanische Beilagen sind der sanfteste Einstieg. Die meisten kommen mit denselben wenigen Zutaten aus: Sojasauce, geröstetes Sesamöl, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Sesamsamen. Meist reichen ein Topf und eine Schüssel. Und weil sie in kleinen Mengen auf den Tisch kommen, ist ein etwas zu salziges oder zu weiches Gericht kein Drama: Es steht neben Reis und anderen Aromen, die es ausgleichen.

Sie passen auch gut in eine volle Woche. Sie bereiten am Sonntag ein oder zwei zu, essen sie am Montag und Dienstag kalt und stellen jedes Mal eine andere Mahlzeit darum herum zusammen. Genau so funktioniert der koreanische Tisch: Reis, eine Suppe oder ein Eintopf, Kimchi und so viele Beilagen, wie die Zeit erlaubt, alles gleichzeitig serviert und geteilt.

Wie viele sollten es sein? Eine feste Zahl gibt es nicht. Wikipedia beschreibt, dass man je nach Anzahl der Beilagen von 3, 5, 7, 9 oder 12 „Cheop“ spricht, und dass 12 Beilagen während der Joseon-Dynastie der übliche Standard am königlichen Hof waren. Für einen normalen Abend zu Hause genügen zwei oder drei kleine Gerichte völlig.

Die 10 klassischen Banchan für zu Hause

Diese zehn Gerichte bilden das Banchan-Kapitel von The Delicious Korean Cookbook von Zoe Patton, unserem Kochbuch für Einsteiger, das auf Englisch erhältlich ist. Das Kapitel enthält zehn Beilagen, die meisten einfach und schnell. Hier steht, was hinter jedem Namen steckt, damit Sie nach Lust und Vorrat auswählen können.

1. Sigeumchi namul (gewürzter Spinat). Die klassische erste Beilage: Spinat, ganz kurz blanchiert, gut ausgedrückt und mit Sojasauce, Sesamöl und Knoblauch angemacht. Das ganze Rezept steht weiter unten.

2. Kongnamul muchim (gewürzte Sojasprossen). Knackige Sprossen mit Sesamöl und Knoblauch, das zweite Rezept unten.

3. Oi sobagi (Gurken-Kimchi). Ein frisches Kimchi aus Gurken und ein freundlicher erster Schritt zum Kimchi. Das Buch salzt Gemüse wie Gurken zuerst, damit sie Wasser verlieren, bevor sie gewürzt werden.

4. Gamja jorim (scharf geschmorte Kartoffeln). Kartoffelstücke, in einer würzigen, leicht scharfen Sauce geschmort. Wenn Sie keine koreanischen Chiliflocken finden, schlägt das Buch einen halben Teelöffel zerstoßene rote Chiliflocken als mildere Alternative vor.

5. Dubu buchim (gebratener Tofu). Tofu, in der Pfanne goldbraun gebraten und gewürzt. Eine gute Wahl, wenn die Beilage etwas sättigender sein soll.

6. Hobak bokkeum (gebratene Zucchini). Die Zucchini wird zuerst gesalzen, damit sie Wasser abgibt, und dann rasch gebraten, sodass sie zart bleibt, aber nicht matschig wird.

7. Kongjaban (glasierte schwarze Bohnen). Schwarze Bohnen in einer Sauce auf Sojabasis, süß und herzhaft zugleich, perfekt neben schlichtem Reis.

8. Mu saengchae (scharfer Rettichsalat). Feine Rettichstreifen in einem roten Chili-Dressing. Daikon ist der übliche Ersatz, wenn es keinen koreanischen Rettich gibt.

9. Gosari namul (gewürzter Adlerfarn). Ein traditionelles Namul aus Adlerfarn. Die Zutat ist seltener zu finden; heben Sie es sich für später auf und starten Sie mit Spinat und Sprossen.

10. Kkaennip jangajji (eingelegte Perillablätter). Perillablätter in einer Soja-Lake, nach etwa einem Tag fertig. Man wickelt sie um einen Löffel Reis.

Ein Tipp für die Auswahl: ein blanchiertes Gemüse (1 oder 2), ein geschmortes oder gebratenes Gericht (4, 5 oder 6) und ein frisches oder eingelegtes (3, 8 oder 10). Der Kontrast der Texturen lässt den Tisch vollständig wirken.

Rezept 1: Sigeumchi namul (koreanischer Spinat)

Namul ist das koreanische Wort für gewürzte Gemüsegerichte. Gewürzter Spinat ist ein idealer Start in die koreanischen Rezepte, und diese Version ist die einfachste.

Für 4 kleine Portionen. Vorbereitung: 10 Minuten. Garzeit: etwa 1 Minute.

Zutaten

• 300 g frischer Spinat, Wurzeln abgeschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 Esslöffel Sojasauce
• 1/2 Esslöffel geröstetes Sesamöl
• 1/2 Esslöffel geröstete Sesamsamen
• 1 kleine Prise Salz, nur bei Bedarf

Zubereitung

1. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen.
2. Den Spinat etwa 30 Sekunden garen, bis er gerade zusammenfällt. Spinat mit dicken Stielen braucht etwas länger.
3. Den Spinat ins kalte Wasser geben und abtropfen lassen. So stoppt der Garprozess, und die Farbe bleibt kräftig.
4. Den Spinat mit beiden Händen kräftig ausdrücken, damit möglichst viel Wasser herauskommt. Dann den Ballen auflockern und in mundgerechte Stücke schneiden.
5. Knoblauch, Frühlingszwiebel, Sojasauce und Sesamöl dazugeben und mit den Händen vorsichtig mischen. Abschmecken, nur bei Bedarf salzen und mit den Sesamsamen bestreuen.

Das Ausdrücken ist der wichtigste Schritt. Nasser Spinat verwässert das Dressing und zieht im Kühlschrank Wasser. Auch der Kochblog Mattzip, der sich der koreanischen Küche widmet, blanchiert den Spinat 30 Sekunden und betont, dass das ganze Wasser aus den Blättern herausgepresst werden sollte.

Rezept 2: Kongnamul muchim (gewürzte Sojasprossen)

Sojabohnensprossen haben einen nussigen Biss, ganz anders als die dünnen Mungbohnensprossen, die oft als „Sojasprossen“ verkauft werden. Wenn Sie nur Mungbohnensprossen finden, nennt das Buch sie als Ersatz, die Textur wird dann weicher.

Für 4 bis 6 kleine Portionen. Vorbereitung: 10 Minuten. Garzeit: etwa 5 Minuten.

Zutaten

• 450 g Sojabohnensprossen
• 240 ml Wasser
• 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
• 1 Teelöffel gehackter Knoblauch
• 1 Esslöffel geröstetes Sesamöl
• 1 Teelöffel geröstete Sesamsamen
• 1 Esslöffel Sojasauce oder eine Prise Salz für eine mildere Variante
• 1 bis 2 Teelöffel koreanische Chiliflocken (Gochugaru), nach Belieben

Zubereitung

1. Die Sprossen zweimal in kaltem Wasser waschen, lose Hülsen und verfärbte Bohnen entfernen.
2. Sprossen und Wasser in einen Topf geben, Deckel auflegen und bei starker Hitze aufkochen. Etwa 4 bis 5 Minuten garen und den Deckel die ganze Zeit geschlossen lassen.
3. Die Sprossen abgießen. Für mehr Biss kurz mit kaltem Wasser abbrausen.
4. In einer großen Schüssel die warmen oder abgekühlten Sprossen mit Frühlingszwiebel, Knoblauch, Sesamöl, Sesamsamen und Sojasauce oder Salz mischen. Wer es scharf mag, gibt Chiliflocken dazu.
5. Abschmecken und bei Raumtemperatur oder kalt servieren.

Warum der Deckel zu bleibt? Auch das Rezept von Sonamu lässt die Sprossen 3 bis 4 Minuten kochen, ohne den Deckel zu öffnen. Viele koreanische Rezepte erklären es so: Wird der Deckel zu früh gehoben, bleibt ein roher Bohnengeschmack zurück. Probieren Sie nach etwa 4 Minuten eine Sprosse: Sie soll gar, aber noch knackig sein.

Wo das Buch passt: von den Beilagen zum ganzen koreanischen Tisch

Wenn Ihnen diese beiden Gerichte gelingen, ist der nächste Schritt nicht noch mehr Banchan, sondern ein ganzer Tisch: Reis, eine Suppe und ein Hauptgericht dazu. Dabei hilft ein Kochbuch. The Delicious Korean Cookbook von Zoe Patton, auf Englisch erhältlich, beginnt mit einer kurzen Einführung in die Bestandteile einer koreanischen Mahlzeit, die Vorratskammer (Gochujang, Doenjang, Gochugaru, Sojasauce, Sesamöl und das Trio aus Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln) und die Grundtechniken. Danach folgen 60 nummerierte Rezepte in sechs Kapiteln: Beilagen, Kimchi und Eingelegtes, Fleisch und Meeresfrüchte, Suppen und Eintöpfe, Reis und Nudeln, Snacks und Desserts. 26 der 60 Rezepte sind als einfach eingestuft.

Jedes Rezept nennt Garzeit, Portionen, Vorbereitungszeit und Schwierigkeitsgrad und endet mit Hinweisen zum Austausch von Zutaten, etwa Sojasauce statt Fischsauce im Kimchi oder Tamari für eine glutenfreie Küche. Das Buch ist auf Englisch, und die Mengen stehen in amerikanischen Einheiten (Cups, Löffel, Unzen): Eine Küchenwaage und eine Umrechnungstabelle helfen. Es ist ein Kochbuch, kein Diätbuch: Es enthält keine Nährwertangaben und keine Gesundheitsversprechen.

So planen Sie einen Banchan-Tisch ohne Stress

In der richtigen Reihenfolge kochen. Beginnen Sie mit allem, was Zeit braucht (Geschmortes, Eingelegtes), und blanchieren Sie das Ein-Minuten-Gemüse zuletzt, damit es frisch auf den Tisch kommt.

Kleine Mengen zubereiten. Banchan sind Probierportionen, keine Tellerfüller. Ein kleines Schälchen von jedem reicht, nachfüllen geht immer.

Geschmäcker mischen. Ein mildes, ein scharfes, ein knackiges und ein weiches Gericht. Die Idee des koreanischen Tisches im Buch ist Ausgewogenheit: scharf neben mild, knackig neben weich.

Mit dem Vorrat anfangen. Sie brauchen nicht am ersten Tag alle koreanischen Zutaten. Sojasauce, geröstetes Sesamöl, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Sesamsamen reichen für die Gerichte oben. Gochugaru und Gochujang kommen dazu, wenn Sie Schärfe möchten.

Mit Reis servieren. Der koreanische Alltagsausdruck für „Lasst uns essen“ heißt wörtlich „Lasst uns Reis essen“, und die Beilagen sind dazu da, den Reis spannender zu machen. Ein Topf gedämpfter Reis ist die ganze Grundlage, die Sie brauchen.

Gemeinsam mit Kindern kochen. Sprossen waschen oder Namul mit den Händen mischen sind schöne Aufgaben für Kinder, passend zu unseren Übungen und Spielen für Kinder zu Hause. Regelmäßige Mahlzeiten sind auch für die Kleinsten wichtig, wie unser Artikel über Wutanfälle bei Kindern zeigt.

Banchan sicher aufbewahren

Weil die Schälchen klein sind, bleiben sie schnell den ganzen Abend auf dem Tisch stehen. Besser nicht. Die Lebensmittelbehörde LAVES rät, zubereitete Speisen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur zu lagern (LAVES). Das Bundesinstitut für Risikobewertung schreibt, dass Essensreste im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden sollten; vorher sollten sie innerhalb weniger Stunden auf unter 7 °C abkühlen, größere Mengen am besten in mehreren flachen Schalen. Den Kühlschrank empfiehlt es auf höchstens 7 °C einzustellen, besser unter 5 °C (BfR, 2023). Im Alltag heißt das:

• Übrige Banchan innerhalb von zwei Stunden nach dem Essen in saubere, luftdichte Dosen füllen.
• Gerichte mit Sauce und trockene Beilagen getrennt aufbewahren, damit sich die Aromen nicht vermischen.
• Blattgemüse wie Spinat-Namul am ersten oder zweiten Tag essen, dann schmeckt es am besten.
• Mit sauberem Besteck portionieren, nicht mit den eigenen Stäbchen.
• Das Datum auf den Deckel schreiben und alles wegwerfen, was komisch riecht oder schleimig aussieht.
• An Allergien denken: Sesam, Soja und Fischsauce stecken in vielen Beilagen, manche Rezepte enthalten Erdnüsse oder Krebstiere. Fragen Sie bei Gästen mit Allergien vorher nach.

Kochseiten nennen je nach Gericht unterschiedliche Zeiten. Für alle Banchan die kürzere Spanne von zwei bis drei Tagen einzuplanen, ist die sicherste Gewohnheit.

Eine Woche koreanische Küche

Ein einfacher Plan: Am Sonntag Kongnamul muchim und eine Portion geschmorte Kartoffeln zubereiten. Am Dienstag frisches Spinat-Namul dazu, in zehn Minuten fertig. Am Donnerstag ein schnelles Gurken-Kimchi. Dazu jeweils Reis, und an Tagen, an denen Sie mehr Eiweiß möchten, ein Spiegelei oder gebratenen Tofu. Weitere Ideen finden Sie im Books Go Blog und weitere Bücher auf der Startseite von Books Go Publications.

Häufige Fragen

Welche Banchan sind am einfachsten?

Gewürzter Spinat (Sigeumchi namul) und gewürzte Sojasprossen (Kongnamul muchim) gehören zu den einfachsten: jeweils etwa zehn Minuten Arbeit und nur Zutaten aus dem Vorrat. Auch Gurken-Kimchi und gebratene Zucchini gehen schnell.

Was sind Banchan?

Banchan sind die kleinen Beilagen, die bei einer koreanischen Mahlzeit zum Reis serviert werden. Sie stehen in der Mitte des Tisches und werden geteilt, ihre Zahl ist je nach Anlass verschieden. Kimchi gehört fast immer dazu.

Wie viele koreanische Beilagen sollte ich servieren?

Eine feste Zahl gibt es nicht. Für ein Essen zu Hause sind zwei oder drei kleine Gerichte mit Reis ein guter Anfang. Mehr können es werden, wenn Sie Zeit oder Gäste haben.

Kann ich koreanische Beilagen vorbereiten?

Ja, viele Beilagen werden vorbereitet, besonders geschmorte und eingelegte. Bewahren Sie sie in luftdichten Dosen im Kühlschrank auf und essen Sie sie innerhalb von zwei bis drei Tagen. Blattgemüse schmeckt frisch am besten.

Was nehme ich, wenn ich keine koreanischen Zutaten finde?

Übliche Alternativen sind Daikon statt koreanischem Rettich, kleine Snackgurken statt koreanischer Gurken und eine kleinere Menge zerstoßener Chiliflocken statt Gochugaru. Im Kimchi kann Sojasauce die Fischsauce ersetzen.

Sind koreanische Rezepte immer scharf?

Nein. Gewürzter Spinat, milde Sojasprossen und gebratener Tofu sind gar nicht scharf. Chili geben Sie nur dazu, wenn Sie Schärfe möchten, und die meisten Rezepte lassen sich nach Geschmack anpassen.

Brauche ich besondere Küchengeräte?

Nein. Ein Topf, eine Pfanne, eine Schüssel und ein gutes Messer reichen für die Gerichte in diesem Ratgeber. Ein Reiskocher macht den Reis einfacher, ein normaler Topf funktioniert aber auch.

Quellen

• Wikipedia, „Banchan“
• Mattzip, „Sigeumchi Namul“
• Sonamu, „Sojabohnensprossen-Salat (Kongnamul Muchim)“
• Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), „Korrektes Kühlen von Lebensmitteln im Privathaushalt“ (2023)
• LAVES, „Auch zuhause kommt es auf Lebensmittelhygiene an!“