Kimchi selber machen: Chinakohl-Rezept Schritt für Schritt

Wenn Sie Kimchi selber machen möchten, fangen Sie am besten mit Chinakohl an: etwa zwei Stunden salzen, abspülen, mit einer Paste aus Knoblauch, Ingwer, Chili und etwas gekochtem Reismehl vermischen, in ein sauberes Glas drücken und ein bis drei Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, bevor das Glas in den Kühlschrank kommt. Die eigentliche Arbeit ist ein Nachmittag Schneiden und Mischen, den Rest erledigen Zeit und Geschmacksprobe. Diese Anleitung liefert Ihnen ein vollständiges Rezept in Gramm, einen Fermentationsplan Tag für Tag, eine Sicherheits-Checkliste und ehrliche Hinweise zur Haltbarkeit.

Kurz gesagt:

• Chinakohl zwei Stunden salzen, abspülen, dann mit der Würzpaste vermischen.
• Das Gemüse unter der Lake halten, den Deckel nicht fest zudrehen.
• Ein bis drei Tage bei 18–22 °C fermentieren, täglich probieren.
• Ab in den Kühlschrank, sobald es angenehm säuerlich schmeckt.

In diesem Artikel · 10 Min. Lesezeit

1. Was ist Kimchi?
2. Kimchi selber machen: Zutaten und Ausstattung
3. Schritt für Schritt: Chinakohl-Kimchi
4. Fermentation Tag für Tag
5. Ist es sicher? Eine kurze Checkliste
6. Wie lange hält selbst gemachtes Kimchi?
7. Varianten für das nächste Glas
8. Unser koreanisches Kochbuch
9. Was Sie mit Kimchi kochen können
10. Wann Sie fachlichen Rat einholen sollten
11. Häufige Fragen
12. Quellen

Was ist Kimchi?

Kimchi ist ein Gericht aus haltbar gemachtem Gemüse, meist Chinakohl und Rettich, gewürzt mit Chili, Knoblauch, Ingwer und oft einer fermentierten Fischsauce und anschließend so lange vergoren, bis es säuerlich schmeckt. Die UNESCO beschreibt es als gewürzte, fermentierte Gemüsekonserven, die koreanische Mahlzeiten begleiten. Das gemeinsame Zubereiten, Kimjang genannt, steht seit 2013 auf der Repräsentativen Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit (UNESCO: Kimjang, auf Englisch).

Die Gärung übernehmen Bakterien, die ohnehin auf dem Gemüse leben, einen Starter brauchen Sie also nicht. Das Salz hält unerwünschte Keime in Schach, während das Gemüse langsam säuert. Die Beratungsstelle der Clemson University erklärt, dass der pH-Wert auf etwa 4,2 sinkt; das begünstigt nützliche Milchsäurebakterien und bremst schädliche (Clemson HGIC: Kimchi-Grundlagen, auf Englisch).

Kimchi selber machen: Zutaten und Ausstattung

Dieses Rezept folgt der Methode des Chinakohl-Kimchis (Baechu-Kimchi) aus unserem Kochbuch, mit eigenen Worten formuliert und auf ein Glas zugeschnitten. Es ergibt etwa 1,5 Liter und braucht rund 45 Minuten aktive Arbeit plus Salzzeit.

Ausstattung: eine große Schüssel, ein kleiner Topf, ein sauberes Glas mit Deckel (etwa 1,5 Liter), ein Teller zum Daruntersetzen und Einweghandschuhe. Die Handschuhe lohnen sich: Chili brennt auf der Haut, und der Geruch bleibt an den Händen.

Für den Kohl

• 1 mittelgroßer Chinakohl, etwa 900 g
• 40 g grobes, jodfreies Salz (etwa 3 Esslöffel), zum Beispiel Meersalz
• 240 ml Wasser (1 Tasse), dazu Wasser zum Abspülen

Für die Würzpaste

• 10 g Klebreismehl (1 Esslöffel)
• 120 ml Wasser
• 1 Teelöffel Zucker
• 4 Knoblauchzehen
• 2,5 cm frischer Ingwer
• 1/4 kleine Zwiebel
• 1/4 kleine Asia-Birne oder ein süßer Apfel
• 2 Esslöffel Fischsauce, für eine vegetarische Version Sojasauce
• 3 bis 4 Esslöffel koreanische Chiliflocken (Gochugaru), etwa 20–30 g, nach Geschmack

Zum Untermischen

• 100 g Daikon-Rettich oder koreanischer Rettich in feinen Stiften
• 3 Frühlingszwiebeln in 2,5-cm-Stücken

Schritt für Schritt: Chinakohl-Kimchi

1. Den Kohl salzen (etwa 2 Stunden). Den Kohl der Länge nach vierteln, den Strunk herausschneiden und jedes Viertel in etwa 5 cm große Stücke teilen. In eine große Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen, die Tasse Wasser dazugeben und mit den Händen durchmischen. Zwei Stunden ziehen lassen und die Stücke alle 30 Minuten wenden, damit sie gleichmäßig Salz aufnehmen. Andere Rezepte geben etwas mehr Zeit: Lecker nennt mindestens drei Stunden, besser über Nacht (Lecker: Kimchi selber machen), Utopia zwei bis vier Stunden (Utopia: Kimchi selber machen). Der Kohl ist fertig, wenn sich die dicken weißen Teile biegen lassen, ohne zu brechen.

2. Abspülen und abtropfen. Den Kohl zwei- bis dreimal mit kaltem Wasser abspülen, ein Stück probieren (es soll salzig, aber nicht scharf im Geschmack sein) und 15 bis 20 Minuten gut abtropfen lassen. Überschüssiges Wasser vorsichtig ausdrücken.

3. Reispaste kochen. Das Reismehl in einem kleinen Topf mit den 120 ml Wasser glattrühren, unter Rühren leicht aufkochen und ein bis zwei Minuten köcheln, bis es eindickt. Den Zucker einrühren und vollständig abkühlen lassen. Die Paste sorgt dafür, dass die Würze besser an den Blättern haftet.

4. Würzpaste anrühren. Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und Birne fein pürieren oder reiben. Mit der abgekühlten Reispaste, der Fischsauce und den Chiliflocken verrühren. Beginnen Sie mit 3 Esslöffeln Gochugaru, probieren Sie und geben Sie bei Bedarf mehr dazu. Der Geschmack wird beim Fermentieren tiefer, würzen Sie am Anfang also nicht zu kräftig.

5. Mischen. Handschuhe anziehen. Den abgetropften Kohl, den Rettich und die Frühlingszwiebeln zur Paste geben und alles durchkneten, bis jedes Blatt überzogen ist.

6. Glas füllen. Das Kimchi fest in das saubere Glas drücken, sodass keine Luftblasen bleiben, und die Flüssigkeit aus der Schüssel dazugießen. Lassen Sie oben mindestens 2,5 cm frei, denn das Gemüse gibt Flüssigkeit ab und das Glas schäumt. Die Clemson-Anleitung rät, eine Schale oder einen Teller unter das Glas zu stellen, um Überlaufendes aufzufangen, ein guter Tipp.

7. Fermentieren. Den Deckel nur locker auflegen, damit Gase entweichen können, und das Glas bei Zimmertemperatur halten, am besten bei 18–22 °C und ohne direkte Sonne. Ein- bis zweimal täglich öffnen, das Gemüse nach unten drücken, damit es unter der Lake bleibt, und probieren. Nach ein bis drei Tagen sollte es angenehm sauer riechen und säuerlich schmecken.

8. Kühlen. Den Deckel fest schließen und das Glas in den Kühlschrank stellen. Die Kälte bremst die Gärung, der Geschmack entwickelt sich langsam weiter.

Fermentation Tag für Tag

Die Dauer hängt von Ihrer Küche ab: Je wärmer, desto schneller. Nutzen Sie die Tabelle als Orientierung, nicht als Stoppuhr.

Die Quellen nennen unterschiedliche Spannen. Die Apotheken Umschau stellt ein veganes Kimchi drei bis sieben Tage bei etwa 20 °C an einen dunklen Ort und gibt an, dass die Fermentation nach spätestens 14 Tagen abgeschlossen ist (Apotheken Umschau: Kimchi selbst machen). Clemson nennt ein bis fünf Tage bei 20–22 °C, die Colorado State University Extension etwa ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur mit täglicher Kontrolle (Colorado State University Extension: Kimchi verstehen und zubereiten, auf Englisch). Deshalb zählt das tägliche Probieren mehr als das Zählen von Tagen.

Ist es sicher? Eine kurze Checkliste

Fermentieren zu Hause ist einfach, belohnt aber sauberes Arbeiten. Die Colorado State University Extension, im Oktober 2025 überprüft, nennt als Regel, dass Kimchi vor dem Essen einen pH-Wert von 4,6 oder niedriger erreichen soll, optimal sind etwa 4,2, und gibt einen Salzgehalt im fertigen Kimchi von etwa 2 bis 5 Prozent an. Günstige pH-Teststreifen können die Säure bestätigen, wenn Sie ganz sicher sein möchten, was die meisten Rezepte nie erwähnen.

• Sauberes Glas und saubere Hände oder Handschuhe verwenden.
• Jedes Gemüsestück unter der Lake halten.
• Oben Platz lassen und den Deckel beim Fermentieren locker auflegen.
• Das Salz nicht weglassen oder stark verringern: Es schützt den Ansatz.
• Bei Schimmel an der Oberfläche alles wegwerfen. Die Colorado State University Extension nennt Schimmel als Zeichen zum Entsorgen. Im Zweifel wegwerfen.

Wie lange hält selbst gemachtes Kimchi?

Ehrlich gesagt sind sich die Quellen nicht einig, hier also die Spanne. Lecker nennt im Kühlschrank mindestens zwei Monate, Utopia mehrere Wochen, die Apotheken Umschau mehrere Monate. Clemson gibt bis zu sechs Monate an. Die Colorado State University Extension empfiehlt, es für die beste Qualität innerhalb von etwa zwei Wochen zu essen, da es weiter gärt, die Oregon State University Extension nennt sogar eine Woche (Oregon State University Extension: Kimchi-Grundlagen, 2020 veröffentlicht und 2024 überprüft, auf Englisch). Der Unterschied betrifft vor allem den Geschmack: Älteres Kimchi wird saurer und weicher, was viele zum Kochen schätzen.

Eine praktische Gewohnheit: Essen Sie das erste Glas in den ersten Wochen, verwenden Sie sehr saures Kimchi danach in gekochten Gerichten und beurteilen Sie es immer nach Geruch, Aussehen und Geschmack. Unser Buch nennt das Kühlen nach der Zimmertemperaturphase, sagt aber nicht, wie lange die Zubereitungen im Kühlschrank halten; die Zeiten oben stammen deshalb aus den genannten Quellen.

Varianten für das nächste Glas

• Vegetarisches Kimchi. Ersetzen Sie die Fischsauce durch Sojasauce, wie es das Buch für fast jedes Kimchi vorschlägt. Auch auf die gesalzenen Garnelen mancher traditioneller Rezepte wird verzichtet.
• Milder oder schärfer. Passen Sie das Gochugaru an, grobe, fruchtige Chiliflocken, die milder sind als viele westliche Chilipulver. Wenn Sie stattdessen normale Chiliflocken nehmen, beginnen Sie mit etwa der Hälfte.
• Rettich-Kimchi (Kkakdugi). Gewürfelter Rettich, dieselbe Paste, ähnliche Fermentation.
• Gurken-Kimchi (Oi Sobagi). Eine frische, schnelle Beilage, die früher fertig ist. Weitere Ideen finden Sie in unserem Artikel über Banchan, einfache koreanische Beilagen.
• Weißes Kimchi (Baek Kimchi). Eine nicht scharfe Variante, nützlich für Kinder oder alle, die keine Schärfe mögen.

Unser koreanisches Kochbuch

Wenn Ihnen das erste Glas gefällt, ist ein ganzes Buch mit koreanischer Hausmannskost der nächste Schritt. The Delicious Korean Cookbook von Zoe Patton, unser Kochbuch auf Englisch, bietet 60 nummerierte Rezepte in sieben Kapiteln: eine kurze Einführung in den koreanischen Tisch, dann Banchan, Kimchi und Eingelegtes, Fleisch und Meeresfrüchte, Suppen und Eintöpfe, Reis und Nudeln sowie Streetfood und Desserts. Das Kapitel zu Kimchi und Eingelegtem umfasst zehn Rezepte, darunter das Chinakohl-Kimchi (Rezept 12), Rettich-Wasser-Kimchi, gewürfeltes Rettich-Kimchi, ein nicht scharfes weißes Kimchi und ein eingewickeltes Kimchi mit der Schwierigkeit „schwer“. Jedes Rezept nennt Zeit, Portionen und Schwierigkeitsgrad und endet mit einem Hinweis zum Austausch von Zutaten.

Das Buch richtet sich an Einsteiger und nimmt die Scheu vor dem Fermentieren. Es ist auf Englisch, die Mengen stehen in amerikanischen Einheiten (Cups, Löffel, Unzen): Eine Küchenwaage und eine Umrechnungstabelle helfen. Es ist ein Kochbuch, kein Gesundheitsbuch, und es enthält keine Nährwertangaben.

Was Sie mit Kimchi kochen können

Wenn das Glas fertig ist, gehört es auf den Tisch. Servieren Sie es zu gedämpftem Reis, so wie das Buch die koreanische Mahlzeit beschreibt: Reis, Suppe oder Eintopf, Kimchi und kleine Gerichte zum Teilen. Das Buch verwendet gut fermentiertes Kimchi mit seinem Saft auch im Kimchi-Eintopf (Kimchi Jjigae) und im gebratenen Kimchi-Reis, zwei der besten Verwendungen für sehr saures Kimchi. Weitere kleine Gerichte dazu finden Sie in unserem Artikel über Banchan, mehr Ideen im Books-Go-Blog und auf der Startseite von Books Go Publications.

Wann Sie fachlichen Rat einholen sollten

Kimchi ist salzig. Wenn Ihnen Ihre Ärztin, Ihr Arzt oder eine Ernährungsberatung geraten hat, Salz zu begrenzen, oder wenn Sie eine Erkrankung haben, die den Umgang mit Natrium beeinflusst, fragen Sie dort, wie viel Kimchi für Sie passt. Bei einer Histaminunverträglichkeit sollte man laut Apotheken Umschau nicht zu viel Fermentiertes essen. Sind Sie schwanger, haben Sie ein geschwächtes Immunsystem oder besondere Hinweise zur Lebensmittelsicherheit bekommen, sprechen Sie vor dem Verzehr selbst fermentierter Lebensmittel mit Ihrem Arzt. Diese Anleitung handelt vom Kochen, nicht von gesundheitlichen Vorteilen, und verspricht keine.

Häufige Fragen

Wie lange dauert es, Kimchi zu machen?

Etwa 45 Minuten aktive Arbeit und zwei Stunden Salzen, dann ein bis drei Tage Fermentation bei Zimmertemperatur, bevor es in den Kühlschrank kommt. Viele probieren noch einige Tage im Kühlschrank weiter, während sich der Geschmack entwickelt.

Brauche ich Fischsauce für Kimchi?

Nein. Fischsauce gibt Tiefe, aber Sojasauce ersetzt sie gut, und das Ergebnis passt zu allen, die Fisch meiden, auch wenn es etwas anders schmeckt. Prüfen Sie die Etiketten Ihrer anderen Zutaten, wenn Sie für jemanden mit Allergie kochen.

Kann ich Kimchi ohne Gochugaru machen?

Ja, aber Farbe und fruchtiger Geschmack ändern sich. Normale Chiliflocken sind schärfer, beginnen Sie deshalb mit etwa der halben Menge und geben Sie nach dem Probieren mehr dazu.

Warum sprudelt mein Kimchi?

Bläschen sind ein normales Zeichen der Gärung. Öffnen Sie das Glas langsam, drücken Sie das Gemüse nach unten und wischen Sie Übergelaufenes ab. Sehen Sie dazu flauschigen Schimmel oben, werfen Sie den Ansatz weg.

Bei welcher Temperatur fermentiert Kimchi am besten?

Das Buch nennt 18–22 °C für ein bis drei Tage, Clemson 20–22 °C. Meiden Sie warme Plätze und direkte Sonne, denn Wärme beschleunigt die Gärung, und das Kimchi kann zu schnell sauer werden.

Kann ich ein anderes Gefäß verwenden?

Ja, wenn es sauber ist, aus Glas oder lebensmittelechtem Kunststoff besteht und genug Platz nach oben lässt. Verschließen Sie es in den ersten Tagen nicht luftdicht, denn die Gase müssen entweichen können.

Wozu dient die Reismehlpaste?

Unser Buch verwendet eine gekochte Reismehlpaste, damit die Würze am Kohl haftet. Sie ist optional, manche Rezepte lassen sie weg, aber sie erleichtert das Mischen.

Quellen

• Kimjang, making and sharing kimchi, UNESCO, auf Englisch
• Kimchi basics and how to make homemade kimchi, Clemson Cooperative Extension (HGIC), 2025, auf Englisch
• Understanding and making kimchi, Colorado State University Extension, überprüft im Oktober 2025, auf Englisch
• Kimchi basics, Oregon State University Extension, 2020, auf Englisch
• Kimchi selbst machen, Apotheken Umschau
• Kimchi selber machen, Lecker
• Kimchi selber machen, Utopia, 2024