Als Gochugaru Ersatz eignet sich für die meisten Gerichte eine Mischung aus edelsüßem Paprikapulver und etwas Cayennepfeffer, etwa drei Teile zu einem, oder Pul Biber (Aleppo-Pfeffer) im Verhältnis eins zu eins. Gochugaru ist koreanisches Chilipulver oder sind koreanische Chiliflocken: mild, fruchtig, leicht rauchig und leuchtend rot. Gewöhnliche Chiliflocken sind schärfer und spitzer im Geschmack, deshalb nimmt man weniger davon und schmeckt laufend ab. Dieser Ratgeber zeigt Ihnen sechs Alternativen mit Startmengen, eine Mischung in zwei Minuten und was sich für Kimchi, Eintopf oder Marinade eignet.
Kurz gesagt:
- Edelsüßer Paprika mit etwas Cayenne ist der am leichtesten erhältliche Ersatz.
- Pul Biber kommt Schärfe und Fruchtigkeit am nächsten.
- Normale Chiliflocken sind schärfer: erst die halbe Menge nehmen.
- Gochujang ist eine Paste und passt nur in Suppen und Saucen.
- Die Quellen nennen unterschiedliche Verhältnisse, also sind alle Mengen Startwerte.
In diesem Artikel · 7 Min. Lesezeit
- Was Gochugaru ist, in einem Satz
- Gochugaru Ersatz: sechs Alternativen und die Mengen
- Gochugaru Ersatz selbst mischen
- Welche Alternative für welches Gericht
- Gochugaru oder Gochujang: der Unterschied
- Wo unser Kochbuch ins Spiel kommt
- Gochugaru richtig kaufen, um weniger zu improvisieren
- Chili und Empfindlichkeit
- Häufige Fragen
- Quellen
Was Gochugaru ist, in einem Satz
Gochugaru ist getrocknetes koreanisches Chilipulver oder sind Chiliflocken, die Körnung reicht von fein bis grob, die Schärfe je nach Produkt von mild bis kräftig. Der Zauber der Gewürze beschreibt den Geschmack als scharf, fruchtig und leicht süßlich, oft mit einer rauchigen Note, und nennt eine Schärfe zwischen 6.000 und 10.000 Scoville (Zauber der Gewürze: Was ist Gochugaru). That's Kimchi nennt es mittelscharf und deutlich milder als Cayenne (That's Kimchi: Was ist Gochugaru). Laut PepperScale (auf Englisch) liegt Gochugaru bei 4.000 bis 8.000 Scoville, Cayenne, auf dem viele handelsübliche Chiliflocken beruhen, bei 30.000 bis 50.000 (PepperScale: Ersatz für Gochugaru). Die Angaben schwanken je nach Quelle und Marke, darum wird ein Ersatz abgeschmeckt und nicht berechnet.
Genau diese Mischung aus milder Schärfe, Süße und Fruchtigkeit gilt es nachzubauen. Gewöhnliche Chiliflocken schmecken in einem Rezept, das für Gochugaru gedacht ist, deshalb schnell härter.
Gochugaru Ersatz: sechs Alternativen und die Mengen
Die Mengen unten ersetzen 1 Esslöffel Gochugaru (15 ml). Die Quellen nennen unterschiedliche Verhältnisse, daher sind es Startwerte: lieber etwas weniger nehmen, abschmecken und nachlegen.
| Alternative | Startmenge | Was Sie erwarten können |
|---|---|---|
| Pul Biber (Aleppo-Pfeffer) | 1 Esslöffel | Am nächsten dran: ähnliche Schärfe, leicht süß und fruchtig |
| Edelsüßer Paprika + Cayenne | 11 ml Paprika + 4 ml Cayenne | Gute Farbe und Süße, Schärfe regelbar |
| Normale Chiliflocken | ½ Esslöffel plus eine Prise Zucker | Schärfer und spitzer, weniger süß |
| Chipotle mit Paprika | 5 ml Chipotle + 10 ml edelsüßer Paprika | Rauchig und warm, gut für Eintöpfe und Marinaden |
| Chile-de-árbol-Pulver | ½ Esslöffel | Schärfer und nussig, vorsichtig dosieren |
| Gochujang | 5 ml, dann abschmecken | Salzige Paste, nur für Suppen, Saucen und Schmorgerichte |
1. Pul Biber (Aleppo-Pfeffer). Wikipedia beschreibt Pul Biber als getrocknete, zerstoßene milde oder scharfe Chilis, die auch „Aleppopfeffer“ genannt werden, mit 5.000 bis 10.000 Scoville (Wikipedia: Pul Biber). Der Zauber der Gewürze nennt Pul Biber ausdrücklich als Ersatz, PepperScale zählt Aleppo-Pfeffer zu den besten Geschmacksverwandten. Wichtig: Pul Biber ist laut Wikipedia oft eine Würzmischung mit etwa einem Fünftel Salz. Prüfen Sie das Etikett und salzen Sie dann entsprechend weniger. Verwenden Sie es eins zu eins, in Flockenform eignet es sich auch für Kimchi.
2. Edelsüßer Paprika und Cayenne. Diesen Ersatz machen die meisten aus dem Vorratsschrank. Paprika bringt Farbe und milde Süße, Cayenne die Schärfe. Drei Teile Paprika auf einen Teil Cayenne sind ein üblicher Startwert. That's Kimchi nennt die Mischung eine Notlösung, die den typischen Kimchi-Geschmack nicht ganz erreicht. Als feines Pulver verteilt sie sich gut in Suppen, Eintöpfen, Saucen und Marinaden, im Kimchi sieht sie feiner aus als echte Flocken.
3. Normale Chiliflocken. Die einfachste Lösung, aber laut PepperScale sind zerstoßene Chilis meist auf Cayenne-Basis, deutlich schärfer und neutraler im Geschmack. Beginnen Sie mit der halben Menge, geben Sie eine Prise Zucker dazu und schmecken Sie ab. Wenn möglich, zerreiben Sie die Flocken kurz im Mörser, damit sie sich gleichmäßiger verteilen.
4. Chipotle-Pulver. Rauchiger als Gochugaru und ähnlich scharf. Mit einer milden Basis wie Paprika, wie in der Tabelle, bekommen Sie Rauch ohne zu viel Schärfe. Das passt besser zu Eintöpfen und Marinaden als zu einem zarten Gurken-Kimchi.
5. Chile-de-árbol-Pulver. Schärfer mit 15.000 bis 30.000 Scoville und nussig, was laut PepperScale gut zur Rauchigkeit von Gochugaru passt. Nehmen Sie die halbe Menge und schmecken Sie ab, bevor Sie nachlegen.
6. Gochujang. Eine Paste, kein Pulver: Sie verändert die Konsistenz und bringt Salz und Süße mit. Sie hilft nur in Suppen, Saucen und Schmorgerichten, und das übrige Salz im Rezept sollten Sie reduzieren. Beginnen Sie mit 5 ml, rühren Sie ein und schmecken Sie ab.
Gochugaru Ersatz selbst mischen
Wenn Sie nur Vorratsgewürze haben, ersetzt diese Mischung in zwei Minuten 1 Esslöffel Gochugaru.
Zutaten
- 11 ml (etwa 2¼ Teelöffel) edelsüßes Paprikapulver
- 4 ml (etwa ¾ Teelöffel) Cayennepfeffer
- 1 Prise Zucker (optional, hilfreich im Kimchi)
Zubereitung
- Paprika, Cayenne und Zucker in einer kleinen Schüssel mischen.
- Mit einem Mörser einige Sekunden zerreiben, damit sich Klümpchen lösen.
- Etwa drei Viertel der Mischung ins Gericht geben, umrühren und nach ein bis zwei Minuten abschmecken.
- Den Rest nur zugeben, wenn dem Gericht Farbe oder Schärfe fehlt.
Cayenne ist viel schärfer als Gochugaru, messen Sie ihn deshalb genau ab und gehen Sie beim ersten Mal vorsichtig vor. Die Reste halten Sie in einem verschlossenen Glas.
Welche Alternative für welches Gericht
Die Wahl hängt davon ab, was das Gericht vom Gochugaru erwartet.
- Kimchi. Gochugaru ist die wichtigste Chili im Kimchi, und die grobe Körnung zählt für Farbe und Textur. Pul-Biber-Flocken kommen am nächsten. Mit Paprika und Cayenne wird das Ergebnis feiner und schmeckt etwas anders. In unserer Anleitung zum Kimchi selber machen stehen 3 bis 4 Esslöffel Gochugaru für ein großes Glas: Nehmen Sie mit einem Ersatz die kleinere Menge und schmecken Sie während der Fermentation ab.
- Suppen und Eintöpfe. Feines Pulver ist hier kein Problem, die Paprika-Cayenne-Mischung passt gut. Für Kimchi-Eintopf oder Eintopf mit weichem Tofu bringt etwas Chipotle Tiefe.
- Marinaden und Saucen. Dafür nimmt man oft feines Gochugaru, eine Pulvermischung passt natürlich. Auch Gochujang funktioniert, wenn Sie andere salzige Zutaten zurückfahren.
- Beilagen (Banchan). Viele brauchen nur wenig, ein paar zerstoßene Chiliflocken genügen. Unser Buch nennt ½ Teelöffel zerstoßene Chiliflocken als mildere Alternative in den scharf geschmorten Kartoffeln. Mehr Ideen finden Sie im Artikel über Banchan.
Gochugaru oder Gochujang: der Unterschied
Gochugaru ist ein trockenes Pulver oder sind trockene Flocken, Gochujang eine dicke, fermentierte Paste. Wikipedia nennt als Hauptzutaten Klebreismehl, Sojabohnenmehl, Chilis, Salz, Gerstenmalzpulver und Reissirup und eine Schärfe von 1.500 bis 2.500 Scoville (Wikipedia: Gochujang). Beide bringen Schärfe, doch Gochujang liefert zusätzlich Salz, Süße und Umami. Es ersetzt Gochugaru deshalb nur in manchen Gerichten, umgekehrt funktioniert der Tausch nicht. Unser Buch zeigt den Einsatz beider, erklärt aber nicht, wie man Gochujang zu Hause herstellt.
Wo unser Kochbuch ins Spiel kommt
Wer koreanisch kocht, steht nur kurz ohne Gochugaru: Wenn Sie wissen, wie es sich verhält, kaufen Sie einfach eine Packung nach. The Delicious Korean Cookbook von Zoe Patton, unser Kochbuch auf Englisch, führt Gochugaru im Einführungskapitel zur koreanischen Vorratskammer unter den Schlüsselzutaten auf, neben Gochujang, Doenjang, Sojasauce, Sesamöl und dem Trio aus Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel. Es beschreibt Gochugaru als grobe koreanische rote Chiliflocken, fruchtig und leicht rauchig, milder als westliche Chilipulver und die wichtigste Schärfequelle im Kimchi.
Das Buch enthält 60 nummerierte Rezepte in sieben Kapiteln, für Einsteiger geschrieben, mit einem Hinweis zu Zutatenalternativen am Ende jedes Rezepts. Die Mengen sind in US-Cups, Löffeln und Unzen angegeben. Es ist ein Kochbuch, kein Gesundheitsbuch, und enthält keine Nährwertangaben.
Gochugaru richtig kaufen, um weniger zu improvisieren
Wenn Sie es bekommen, löst das Original das Problem. Achten Sie auf Packungen mit der Aufschrift koreanische Chiliflocken oder koreanisches Chilipulver und wählen Sie die Körnung nach dem Zweck. Tasting Table (auf Englisch) schreibt, dass Maangchi bei unklarer Kennzeichnung zu groben, kräftigen Flocken rät. Grobe Körnung eignet sich für Kimchi, feine für Saucen und Marinaden. Asialäden und Online-Shops führen meist beides, und eine kleine Packung hält lange, weil die meisten Rezepte nur ein bis zwei Esslöffel brauchen.
Chili und Empfindlichkeit
Chilipulver kann brennen. Waschen Sie sich nach dem Abmessen von Cayenne die Hände, fassen Sie sich nicht an die Augen und tragen Sie beim Kimchi Handschuhe, wie es auch das Buch rät. Nehmen Sie weniger Schärfe, wenn Sie für Kinder oder für Menschen kochen, denen scharfes Essen unangenehm ist. Wenn scharfes Essen regelmäßig Schmerzen oder Verdauungsbeschwerden auslöst, fragen Sie eine Ärztin, einen Arzt oder eine Ernährungsberatung, was für Sie passt. Bei Allergien prüfen Sie das Etikett fertiger Gewürzmischungen, denn sie können weitere Zutaten enthalten.
Häufige Fragen
Was ist der beste Gochugaru Ersatz?
Für die meisten Gerichte ist Pul Biber eins zu eins am nächsten, und eine Mischung aus edelsüßem Paprika mit etwas Cayenne ist am leichtesten zu bekommen. Keiner gleicht Gochugaru genau, schmecken Sie also beim Kochen ab.
Kann ich Chiliflocken statt Gochugaru nehmen?
Ja, aber normale Chiliflocken sind meist schärfer und spitzer. Beginnen Sie mit etwa der halben Menge, geben Sie eine Prise Zucker dazu und legen Sie nach dem Abschmecken nach.
Kann ich Paprikapulver statt Gochugaru nehmen?
Paprika allein bringt Farbe und Süße, aber kaum Schärfe. Geben Sie eine Prise Cayenne oder ein anderes Chilipulver dazu. Drei Teile Paprika auf einen Teil Cayenne sind ein üblicher Startwert.
Kann Gochujang Gochugaru ersetzen?
Nur in Suppen, Saucen und Schmorgerichten. Gochujang ist eine salzige, süße Paste: Nehmen Sie weniger, reduzieren Sie das übrige Salz und rechnen Sie mit anderer Konsistenz.
Ist Gochugaru dasselbe wie Cayenne?
Nein. Gochugaru ist milder, fruchtiger und leicht rauchig, Cayenne deutlich schärfer und neutraler. Deshalb dosiert man Cayenne in kleinen Mengen.
Was nehme ich für Kimchi, wenn ich kein Gochugaru habe?
Pul-Biber-Flocken sind am nächsten. Eine Mischung aus Paprika und Cayenne geht ebenfalls, mit feinerem Aussehen. Nehmen Sie zuerst die kleinere Menge und schmecken Sie während der Fermentation ab.
